1、原料的采收：采收的根本目的是尽可能获得，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，适采收期的确定和采收的有关技术要求。

　　在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。就净菜言，必须具有本品种*的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。

　　2、原料验收：来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐烂或含有某种毒素，安全隐患明显。

　　在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。

 

　　3、预冷：预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大(0.9)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。

 

　　4、自然空气冷却：适于昼夜温差很大的地区。

 

　　5、冷水冷却：水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。

 

　　6、强制空气冷却：强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

 

　　7、真空冷却：在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。

 

　　8、原料暂存：据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预冷后原料的暂存。

 

　　9、选别与分级：按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。