1.冷却介质温度：食品冻结速度和冰点与冷却介质温差成正比。冷却介质温度越低，冻结速度越快。
 

　　2.冻品着风的影响：着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度：试验表明，青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟，4.5m/s风速时只需10分钟即可。
 

　　3.潜热与焓差的影响：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水变成0度冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时，如进货温度较高，不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。
 

　　4.食品成分的影响：导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快，如果食品表层敷塑膜不仅导热慢，而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15，塑膜导热系数为0.028，风导热系数为0.066。
 

　　5.食品厚度的影响：食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。