当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
 

　　一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
 

　　第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
 

　　维护保养
 

　　1、设备应用专人管理，经营注意制冷系统的运转情况，做好运转记录，发现有异常的情况应及时停止检修。
 

　　2、经常检查温度仪表及各阀门，发现阀门损坏应及时更换。
 

　　3、当长期不用时，应清洗干净管路，并把积料积水放尽，以防寒冷结冰损坏设备(尤其是泵内的积水)。
 

　　4、检查罐内壁有否蚀坑或破损现象。
 

　　5、检查搅拌器是否缺油，油封是否完好。
 

　　6、冬季冷冻机组停止使用时，应将水冷凝器盘管中的积水放尽，以免盘管冻裂。
 

　　7、设备使用前，罐内须用淡热水洗干净，然后用蒸汽消毒，物料由固定在罐体上的物料管进入缸内，输入物料不宜装得太满。
 

　　8、贮存结束，放尽罐内剩余物料，应尽快用温水冲洗，刷掉附着物料，然后用400C~500C碱水在容器内壁全面清洗，并用清水冲洗。
 

　　注意事项
 

　　1、在液料贮存前应严格清洗并消毒。
 

　　2、液料存入缸内后，应间断打开搅拌器搅拌，否则会形成乳脂肪上浮，影响物料的质量。
 

　　3、物料出缸后，凡与物料接触的工作表面及管道，旋塞等均要*清洗，死角不得积有污垢，缸体外应经常擦洗，保持花型光亮美观。
 

　　4、缸体表面及内胆用温水冲洗，切勿用盐水冲洗，以免腐蚀设备。
 

　　5、减速器及电机、轴承应定期加油和更换润滑油。