鲜红辣椒属于季节性很强的蔬菜，其采收时间短，且采收时又处于气温较高的季节，很容易腐烂变质，现大多采用干制或腌制成泡红辣椒保藏。

    目前蔬菜变软的原因主要归结于蔬菜本身果胶的降解，因蔬菜在腌制过程中，水溶性果胶的含量增加，导致蔬菜变软。但同时水溶性果胶在果胶酶或酸、碱的作用下，会进一步分解为果胶酸，而果胶酸可以与钙、镁离子等结合形成粘连度较大的不溶性果胶酸盐，也可使泡制蔬菜脆度有时上升。

1、样品制备

将泡制辣椒皮切成1cm*2cm大小的辣椒样品，备用

1、脆度测定

仪器：Universal TA研究型质构仪（物性分析仪）

探头：P/5柱形探头

将辣椒样品放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：压缩

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变50%

测试结果：由于辣椒皮太薄，无法测定其脆度，通过测定辣椒发生50%形变所测的硬度来反映泡制辣椒的脆度。