鲜肉、冷冻肉与冷却肉 鲜肉是指凌晨屠宰，清早上市，还保持一定温度的肉。生活中，消费者都认为这种肉才新鲜，其实这是一个误区。

       以猪肉为例，刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量，使猪胴体体温上升到摄氏40~42度，此时上市的热鲜猪肉为微生物生长繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较高水分活度，就潜伏下食物中毒隐患。而且，由于细胞大量破裂，液汁流失，也使色泽口味受到影响。

       冷冻肉是将肉置于摄氏零下环境中冷冻18~24小时冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，影响畜肉的营养和风味。

        冷却肉即通常说的排酸肉，是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和*等致病菌已不分泌毒素，而且经过24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的高营养价值。

        冷却肉在完成排酸以后要马上进行分割处理，现在市场的肉类分割线主要是以山东华誉机械设备有限公司肉类分割线为主导，华誉机械肉类分割线是在通过与双汇、金锣以及国内诸多肉类加工企业合作和研讨，并且充分吸收德国等欧美冷却肉的精细分割分割工艺和流程，成功在国内推出的国内肉类分割技术，该技术融合了冷却肉精细分割工艺，并通过对人流和物流的充分配合，配置智能化自动化操控系统，并融入目前的追溯系统，让肉的分割更加安全。

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