果汁及果汁产品凭借其*的色泽、口味、营养等特点而受到越来越多的消费者的青睐，其产业规模呈现出逐年扩大的趋势，尤其是苹果浓缩汁的发展zui为迅猛。资料显示，2007 年中国苹果浓缩汁的贸易量占贸易量的 71.4%。陕西因其*的地理位置，为苹果的生长提供了良好的气候和土壤条件，已成为中国乃至世界主要的苹果种植区，为浓缩苹果汁加工提供了充足的原料供应，目前陕西苹果汁的生产量已占贸易量的 40.7%。

　　随着人们生活水平的提高和科学技术的进步，对食品安全的要求越来越高。在贸易中发生的食品安全事故时有报道，这不仅造成了贸易中的经济损失，而且也对我国食品的出口产生了负面的影响。因此提高从业人员食品安全意识，强化食品安全措施，保证食品的安全是食品企业面临的头等大事。

　　果汁产品从果园的种植到消费者食用，需要经过种植、采摘、运输、加工、销售等诸多环节才能到达消费者的手里，从果汁产品的消费链来看，其特点是地域空间大、环节多、人员杂、作业条件差异大、管理难度大，为了让消费者得到安全的果汁产品，果汁产品消费链的每一个环节，特别是果汁的加工环节，不仅要从设备、工艺等方面下功夫，zui大限度地保持水果固有的感官特性和营养成分，更重要的是强化安全管理、规范安全措施，将果汁产品的生物、化学和物理危害降低到可以接受的水平，只有这样才能保证消费者得到安全的果汁产品。

　　1 果汁加工的危害分类及来源

　　以苹果浓缩汁的生产为例，给出了物理、化学和生物危害的分类和来源。

　　苹果浓缩汁产品潜在的危害有 10 项，其中物理危害和化学危害各 4 项，生物危害 2 项。来自原料和加工过程的危害各占50%。

　　对于加工过程产生的危害，可以按照 GMP 的要求对硬件设施进行改造，从而将加工过程中的危害降低到可以接受的水平。例如通过在果汁的输送管道上增加管道过滤器，可以有效控制加工过程中带来的物理危害；又如，可以通过实施 SSOP，可以有效控制生产过程中的清洗剂或消毒剂的残留风险，并通过合理巴氏灭菌可以将生产过程中的生物危害降低到可以接受的水平。总之，通过 GMP、SSOP等实施，可以将加工过程中的危害降低到可以接受的水平。因此，从原料果，即从源头入手，降低果汁产品的危害就成为zui为关键和有效的措施。

　　原料是整个果汁生产加工的重要源头之一，原料果的安全直接影响着产品的zui终安全。原料果验收是果汁生产企业*的 CCP 之一。但如果单纯的只讲验收那就显得很被动，在验收原料的时候看到的仅仅是原料的外表 （大小、色泽、新鲜程度、品种等各方面） 以及来源地。我国原料果大多种植分散，品种差异较大，果树种植者种植水平参差不齐。这就给原料的安全带来一定的风险。为了克服这一缺陷，有的果汁加工企业建立了自己果树种植示范园，推广 GAP 作业规范，通过示范园引导和带动周边种植者按照 GAP 规范种植苹果，保证原料果的安全。例如陕西恒兴果汁饮料有限公司总汶有仓，近几年投入资金 2000 余万元在西北农林科技大学和陕西师范大学专家帮助指导下，多方面培育和发展苹果汁加工较适用的澳洲青苹示范园和基地，在解决自身原料问题的同时，试图引导各地发展加工原料果，解决和纠正目前全国果汁加工企业普遍存在的原料果缺乏问题。