商用全套五香驴肉汤罐头 真空袋装驴肉设备

一：五香驴肉生产工艺流程： 

 选料解冻修整注射滚揉腌制预煮称重装袋真空封口高温灭菌保温检验成品检验包装入库。 

二：工艺操作要点及质量控制  

2. 1  选科 

原料肉必须选用经兽医卫检人员检验合格的驴前、后腿肉，不得选择西冷、里脊、腹部肉，肋条肉及驴犊肉，因为这些肉质地较嫩、肉质疏松，结缔组织多易使产品多汁而发软。 

2．2  解冻 

   将选好的原料肉置于解冻间的铁架子上，自然解冻(夏季)或蒸汽解冻(冬季)约24h，解冻至肉发软，中间稍有硬心即肉中心温度0，整体温度04时视为解冻良好。如果解冻后温度偏高，有利于微生物生长繁殖，使原料肉的原始菌数增加，卫生质量指标受影响；如果不解冻，肉块过硬，则不利于修割，特别是对注射工序不利，因此一定要使肉达到良好的解冻状态。 

2．3  修整     

   对解冻良好的肉按标准进行及时修整，修去淋巴、脂肪、瘀血、皮毛、杂质、异物、病变等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的块状，重约0.250.5kg的肉块，置于结净容器内，移交下道工序。 

2．4  注射 

   将肉块平整摆放在注射机传送带上，肉块不得重叠进行注射，在注射过程中一定要注意注射液的温度和注射率的高低；温度一般应控制在57，是临使用前配制，不宜存放过大；注射率要控制在30％35％范围内，注射率过低，达不到腌制效果，发色不均匀，出品率低。反之，则会造成产品多汁而发软，增加次品的出现。 

2．5  滚揉腌制 

   滚揉则是采用机械方法，使肌肉组织性能发生改变，加速腌制液在肉块内的渗透和扩散，同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液，从而增加了肉抉之间的粘着和保水能力，增加了肉的嫩度。合适的滚揉时间为3h。滚揉后的肉块应尽快进入腌制间进行腌制，腌制间的温度必须在04以内，腌制时间1824h，腌制好的肉色特征是：肉块中心为均匀红色，表面粘滑，无水分，肉丝发软、松弛，手指能插入到肉块中。 

2．6  预煮 

   将腌制好的原料肉放入盛有料汤的夹层锅中进行煮制，原料肉应全部没入汤面，控制进汽阀压力在0.2MPa，下锅后不得当即翻动原料肉；因为经滚揉，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加热后会凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接形成网状结构，水在其中被包住，如果过早翻肉块，会破坏这种结构，使水析出，从而造成出品率的降低，因此必须等到肉块漂起后，方可顺锅沿翻动，使肉块受热均匀，同时关小气压在0.05MPa，使锅内肉汤微沸，温度保持在8590，并随时撇去汤面浮物，同时观察肉的煮制情况，以肉块中间不见血水视为预煮良好，准备出锅，出锅捞肉时应稍控水，同时趁热在肉表面撒一层薄薄的卡拉胶(比例为肉重的0．1％)，然后晾置10min后移交下道工序。 

2．7  称重装袋 

   将晾置后的半成品按规定重量进行称重装袋，并擦净袋口污物，保证真空的紧密度和平整性。 

2．8  真空封口 

   真空机的真空度设定在0.1MPa，把袋子平整地放好，热合时间2030s，真空后要检查每袋半成品的密封和真空度，不得有烫伤，破裂，打折等，然后将合格的半成品装入杀菌笼中，笼中间必须加隔板，不得装的过满，装毕后要及时杀菌，存放时间不得超过2h。

2．9  高温灭菌    

   杀菌分3个阶段进行，即升温保温降温。升温前应确认总汽压在0.4MPa以上，先开启热水阀，注入80热水，等溢流阀有水溢出时，停止加热水，开启进汽阀，通入蒸汽，同时开启循环泵，在20min内将温度迅速升至121，锅内压力达到0.250.3MPa；然后关小进汽阀，按不同规格的恒温时间进行保温保压，在这一过程中应随时注意压力和温度变化，不得掉温掉压。保温保压结束后，应及时降温，关闭循环泵，开启冷水阀，同时开启排水阀进行冷却，降温时应缓慢降压，在1min内压力下降不能超过0.1MPa，以防产品崩口，在20min内温度降至35以下，关闭冷水阀；松动锅盖，待锅内水放完，关闭排水阀，再将锅盖*打开，及时出锅。

   经高温灭菌后的五香驴肉，不仅会产生*的香味、风味、肉色稳定，而且还杀灭细菌，杀死了病原菌，延长了保质期。 

2．10  保温检验     

   将杀菌后的半成品及时转入恒温间，恒温间温度保持在3537，恒温时间67d，在此期间，杀菌后还未*死亡的微生物可以繁殖、生长，从而使产品胀袋变质，通过此工序，可及时发现不合格产品，避免次品流入市场。 

2．11  成品检验 

   对恒温后的产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。

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