面包制作过程需要注意哪些方面
时间：2016-10-18 阅读：1047
1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）
2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）
3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）
4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）
5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）
6.尽可能使用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）
7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃）
8.搅拌时面筋要*搅拌完成
9.以zui短的时间完成成型（是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）
10.zui短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）
11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）
12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度.注意：表皮不可干燥）
13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）
14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）