来源：臭氧发生器网    作者：上海康久技术 周力驷

蛋糕是一种营养丰富、大众喜爱的糕点食品，于世界各地，经久不衰。蛋糕又是一种高度变化的食品，从来都不缺乏创新的元素：从食材、外形、口感、营养、制作工艺、包装、货架期等方方面面，无不充满着创新的气息。

炭烧蛋糕是近年来上市的一个蛋糕新品，其“炭烧”概念流行于大街小巷、大小饼店，为众多的糕点企业增添了新的创收点。炭烧蛋糕品种较多，炭烧蜜汁蛋糕是其中之一。

不过，炭烧蜜汁蛋糕的生产商也遇到了和其他糕点企业一样的问题：炭烧蜜汁蛋糕因营养丰富，容易被细菌等微生物污染，继而出现发霉变质的问题。有的糕点食品企业为了延长食品保质期，在蛋糕生产过程中，擅自超范围、超量使用食品防腐剂，导致炭烧蜜汁蛋糕中的防腐剂超标，既影响食品安全，也给糕点食品企业自身带来法律风险。

专业开发焙烤食品保质方案的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用动态杀菌机和HACCP食品安全管理体系，科学设置食品生产工艺，可预防细菌等微生物污染蛋糕，糕点企业在少用或不用防腐剂的情况下，可提高炭烧蜜汁蛋糕安全质量，延长蛋糕保质期，保障炭烧蜜汁蛋糕中的食品防腐剂含量符合国家标准，从而避免食品防腐剂超标。

本文介绍一种炭烧蜜汁蛋糕的生产方法。

生产炭烧蜜汁蛋糕的主要配料：面粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、蜂蜜。

生产炭烧蜜汁蛋糕的操作要点——

1.用双核臭氧水清洗鸡蛋，杀灭鸡蛋壳上面的致病菌。

2.将鸡蛋敲碎，并将蛋清和蛋黄分开，备用。

3.用双核臭氧水清洗打蛋机，以起到杀菌消毒的作用。

4.将蛋黄放入打蛋机中，搅拌均匀。

5.将面粉放入已经搅拌均匀的蛋黄糊中，继续搅拌均匀。

6.用另外一个打蛋机，将蛋清搅拌均匀，接着加入白砂糖和蜂蜜，继续搅拌均匀。

7.将含有蛋黄的物料和蛋清的物料并入同一个打蛋机中，搅拌均匀，可制得蛋糕糊。

8.将蛋糕糊灌入蛋糕模具中，进行成型操作，可得蛋糕生坯。

9.将蛋糕生坯放在平底烤盘中，送入带有烤箱功能的微波炉中，开启烤箱模式，烘烤35分钟。此时，炭烧蜜汁蛋糕就烤好了。

10.将烤好的蛋糕从微波炉中取出来，放入冷却车间，用风扇或空调冷却。

11.将冷却后的蛋糕及时脱模，并迅速包装、封口。

12.按照糕点食品安全标准，对炭烧蜜汁蛋糕开展菌落总数、霉菌、致病菌、重金属等项目的检测。经检测合格的产品，作为成品，入库保存、对外销售。

经过高温烘烤的蛋糕，其中的腐败菌都已被杀灭，在出炉之后，采用科学工艺冷却、包装，一般都能够在保质期内安然无恙。但仍有不少蛋糕产品在保质期内，出现菌落总数超标、发霉变质等问题，既影响食品安全质量，也给烘焙食品企业带来负面影响。炭烧蜜汁蛋糕生产企业也出现过这方面的质量问题。

有些烘焙食品企业为了防止炭烧蜜汁蛋糕发霉变质，无视食品安全法律的规定，在蛋糕中超范围、超*添加食品防腐剂，虽可在一定程度上延长蛋糕保质期，但违反了食品安全法，蛋糕产品中的防腐剂含量超过国家标准，会给消费者健康带来不利影响。由于这种行为违反了食品安全法，食品企业也将受到法律的制裁，企业负责人可能因此受到刑事处罚，zui后锒铛入狱。

上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用NICOLER杀菌技术和动态杀菌机，使用全程食品安全管理体系，可预防微生物对食品的污染，减少食品安全控制难度，可减少食品防腐剂的使用或不用食品防腐剂，在防腐剂不超标的情况下，能够避免炭烧蜜汁蛋糕发霉变质。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场作业的杀菌消毒技术，在车间有人工作的情况下，可用该技术对车间杀菌消毒，对人体健康无害，不会降低生产效率。

动态杀菌机是一种采用NICOLER杀菌技术开发而成的杀菌消毒设备，在蛋糕冷却、内包车间使用，可杀灭车间空气中的微生物，防止这些微生物沉降在尚未包装的蛋糕表面，预防细菌源二次污染，从而杜绝蛋糕发霉变质，延长炭烧蜜汁蛋糕保质期。

除用于蛋糕质量提升之外，动态杀菌机还可用于面包、饼干、牛奶、酸奶、果汁、饮用水、酱腌菜等多种食品的生产之中，可控制微生物对食品的污染、减少杀菌消毒成本，从而提高食品安全质量，同时提高食品企业的经济效益。

本文由上海康久消毒技术中心提供

欲交流“延长食品保质期”和“杀菌消毒”的方法，欢迎、（上海康久消毒）、来电、来函、来邮。