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首先说配方:
猪肉100kg(肥瘦肉比例8:2)、芹菜15kg、淀粉5kg、精盐3kg、蔗糖1.5kg、大曲酒0.5kg、茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200g、玉果粉50g、胭脂红12g、亚石肖酸钠15g、冰屑适量。
工艺流程:
芹菜→清洗→漂烫护绿→沥水→打碎
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原料肉→修整→切块→腌制→斩 拌→拌匀→灌肠
↓
包装贮藏←冷却←蒸煮杀菌
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操作要点:
1、原料选择:猪肉应选择来自非疫区,并经严格兽医卫检,无骨、无筋腱、无淤血;芹菜必须新鲜,无老叶、黄叶、无虫、无腐烂。
2、修整机切块 除去肉中的筋、腱、淋巴等结缔组织,以优质清洁卫生的原料添加,保证产品的质量。
3、腌制及斩拌 将精盐、蔗糖。NaNO2、混合后均匀涂于肉表面,放入腌制缸中,转入温度0—4℃的腌制室内腌制48—72h.将腌制后的肉与辅料、肥膘一同加入斩拌机中斩拌,并不断加入冰屑,控制肉温度在10℃以下。
4、芹菜清洗 清洗去除泥土、杂质、农残、微生物及寄生虫等,摘去不良*分,以优质清洁卫生的原料添加,保证产品的质量。
5、漂烫护绿 用0.19mol/1K2CO3溶液浸渍30min,清水漂洗后用100℃0.005Mol/NaOH溶液处理浸泡3min,之后立即在冷水中冷却;冷却后用0.02%ZnAO4溶液浸泡6小时。
6、沥水及打碎 沥干芹菜表面水分,将之用植物粉碎机打碎为绿豆大小颗粒状,以便加入肉馅后可被肌肉组织充分包裹和容纳,使组织状态均匀*。
7、搅拌及灌肠 将斩拌均匀的的肉馅与打碎的芹菜用加入搅拌机中拌匀。搅拌均匀后迅速转入*中在真空条件下灌肠,每灌到19—20cm时用麻绳打结,灌制完成后用清水漂洗两次表面。
8、蒸煮杀菌 由于芹菜鲜嫩多汁,其丰富的维生素含量在高温条件下容易损失,故采取低温蒸煮,即在80—85℃条件下蒸煮2—3h,是肠体中心温度在72—75℃,这样既可以达到杀菌目的,又可以保全营养成分不被破坏。
9、冷却及包装贮藏 降低问蒸煮后的灌肠取出,送入冷却室中迅速冷却到2--4℃。按照不同重量用瓦楞纸包装后置于0—4℃冷藏室中贮藏,保质期为三个月。
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