玉米热狗肠生产工艺操作要点和全套设备
 

　　配方：
 

　　鸡胸肉、卡拉胶、鸡皮、味精、冰水、甜玉米香精、甜玉米、白胡椒粉、变性淀粉、乳酸链球菌素、白糖、柠檬酸、葡萄糖、山梨酸钾、分离蛋白、亚xiao酸钠、乳酸钠、红曲红色素、食盐、三聚磷酸钠。
 

　　工艺流程：
 

　　原料肉选择--解冻--选修--绞制--腌制--斩拌--搅拌--灌装--打结、挂杆--热加工—冷却。
 

　　玉米热狗肠生产工艺操作要点和全套设备
 

　　操作要点：
 

　　①原料肉的选择：原料肉必须是经兽医卫生检验合格后方可使用。
 

　　②解冻：原料肉出去外包装，保留塑料膜放在解冻架上，不得堆叠放置，采用循环空气方式进行解冻。解冻后原料肉中心温度控制在0—4°C，要求无硬心，并控干解冻水分。
 

　　③选修：解冻后的原料应修去上面的淤血、污物等，洗涤干净并控干残留水分。
 

　　④绞制：将整理好的鸡胸肉、猪腿肉在绞肉机中绞制成直径为10mm大小颗粒，鸡皮、肥膘绞制成直径3mm大小颗粒，绞制后肉温度要求控制在8°C以下。
 

　　⑤腌制：将绞制好的鸡胸肉加入其重量2%的食盐及0.015%的亚xiao酸钠，在搅拌机中搅拌5—6分钟，使其充分混合均匀至肉有黏性即可，在0—4°C的环境下腌制24—28小时。
 

　　⑥斩拌：将三分之一的冰水倒入斩拌机的料盆中，开启斩拌机，加入大豆分离蛋白先低速斩拌半分钟后再高速斩拌一分钟，使其与水充分复合并呈胶状；然后加入除淀粉、香料、甜玉米外所有原辅料，高速斩拌约三到五分钟，然后加入淀粉、香料进行低速斩拌，将撩闲拌匀即可，斩拌结束时肉馅温度控制在8—10°C。
 

　　⑦搅拌：将斩拌好的肉馅取出和甜玉米粒一同加入真空搅拌机，搅拌十分钟，zui终肉馅温度控制在8—10°C。
 

　　⑧灌装：将斩拌好的肉馅倒入液压*，，然后用4路猪肠衣进行灌装，要求灌装后的肠体饱满，松紧度适宜。
 

　　⑨打结、挂杆：按照一定长度进行扎线，半成品长度要求一致，然后将罐装好的半成品整齐均匀的悬挂在灌肠车上。
 

　　⑩热加工：炉温65℃，干燥二十分钟；炉温82℃，蒸煮35分钟；排气2分钟；炉温75℃，烟熏30分钟；排气2分钟。
 

　　11冷却：出炉后进入0-4℃的预冷间进行风冷，至中心温度降至10℃以下。
 

　　所需设备：绞肉机、拌馅机、斩拌机、*、扎线机、烟熏炉、真空包装机等。
 

　　玉米热狗肠生产工艺操作要点和全套设备。