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果蔬脆皮生产中的常见问题及解决方法

时间:2020-09-07      阅读:1195

果蔬脆皮生产中的常见问题及解决方法:

1.产品变形。

2.油出现暴沸。

3.产品粘连。

4.产品因含油量高而酸败。

产品变形往往发生在油炸后,有的脆片出现变形和收缩变形。这是由于原料中干物质过少(不足2%),在油炸时水分大量蒸发,原料收缩不均匀所致。采用浸渍工序,可有效的防止卷曲变形。当油锅内真空度都较高时,会使水蒸气压大于锅内残余压力,产生暴沸,所以,在操作时,应逐步减压缓慢升温。产生粘连,是由于油炸时苹果片在油炸筐内存放过厚。因此,一般料层厚度控制在10cm左右为宜。脱油温度是影响制品含油量的一个重要因素,在适当的转速和时间下,若提高真空度,也可加大产品内外压差,使制品含油量降低。脱油后迅速冷却可减少产品吸水量,保证产品不变软。

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