果蔬脆皮生产中的常见问题及解决方法
时间：2020-09-07 阅读：1190
1.产品变形。
2.油出现暴沸。
3.产品粘连。
4.产品因含油量高而酸败。
2.油出现暴沸。
3.产品粘连。
4.产品因含油量高而酸败。
产品变形往往发生在油炸后，有的脆片出现变形和收缩变形。这是由于原料中干物质过少(不足2%)，在油炸时水分大量蒸发，原料收缩不均匀所致。采用浸渍工序，可有效的防止卷曲变形。当油锅内真空度都较高时，会使水蒸气压大于锅内残余压力，产生暴沸，所以，在操作时，应逐步减压缓慢升温。产生粘连，是由于油炸时苹果片在油炸筐内存放过厚。因此，一般料层厚度控制在10cm左右为宜。脱油温度是影响制品含油量的一个重要因素，在适当的转速和时间下，若提高真空度，也可加大产品内外压差，使制品含油量降低。脱油后迅速冷却可减少产品吸水量，保证产品不变软。