*，一般食品厂对罐头做常温水煮加热杀菌处理时都采用卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌，如冷却需在锅内进行，需用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。

   在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面突出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更加如此。

   使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，且蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在杀菌升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，是国内增加0.5-0.6个大气压。特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压人喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。

   在杀菌过程中，应注意zui初排气，进而泄气，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分钟放气一次，促进热交换。使之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺做出具体规定。