1、工艺流程

1.1 豆奶浆液的制备 大豆除杂、脱皮钝化除腥软化磨浆分离精磨调配均质备用

1.2 花生仁前处理 花生仁12h/浸泡清洗脱红衣备用

1.3 制造流程 花生装填添加豆奶浆液脱气封盖杀菌冷却真空打检喷印日期 外箱包装成品入库

技术要点

2.1 精选原料 大豆、花生须颗粒饱满，大小均匀，无冻干瘪米，无霉烂、变质和虫蛀现象，色 泽、气味正常，杂质控制在1.0%以内。 花生脱衣后米粒呈白色。 2.2 去杂脱霉，钝化去腥 本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变粒去掉。在豆奶浆液制作过程中大豆易产生豆腥味，蚶影响风味， 须经钝化灭酶处理。据研究，豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而产生，只要采用高温钝化脂肪氧 化酶就可避免。在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间，防止蛋白质 热变性，以 110饱和蒸汽处理 5min 为宜。另外去除豆腥味也可用热磨法，在 磨豆浆时保持浆料在80以上10min，即可去除豆腥味。

2.3 花生豆奶制备

2.3.1 豆奶液的制备 精选大豆经脱皮、钝化除腥后备用，将其置于0.5%*水溶液中浸泡6h 右（水豆比例为3:1）软化，经软化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性营养物质 的溶出。浸泡后大豆的重量约为原重2.2 倍。然后除去浸泡液，用清水冲洗干净， 于自分式砂轮磨中按大豆：水为 1:7 比例进行磨浆（分离网筛为 120 目），控制 水温100左右。豆浆再经胶体磨精磨，使微粒在4μ 左右即可。精磨后的豆浆按配方加入其它辅料。按生产1000kg 花生豆奶进行配料：大豆40kg、特级白 砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纤维素钠1.8kg、单甘脂0.8kg、黄原胶0.5kg。 将配制好的豆奶浆液在 70～75温度、20Mpa～25Mpa 压力下处理，通过均 质，可使豆浆均匀一致不分层、口感细腻、光滑。

2.3.2 花生的制备按每生产1000kg 花生豆奶配料花生仁150kg 备料。将花生仁置 于水中（按花生：水为5:12 比例）浸泡10h～12h，浸泡温度为16～25。花 生中含有大量脂类物质，在浸泡过程中，其吸水量不及大豆，吸水速度也较慢， 而提高温度可加速这一过程，但温度过高可使脂肪和蛋白质变性，注意保持水温 和浸泡时间是关键。浸泡时的 pH 值也很重要，可在水中加入 NaHCO3 来调节 pH 值，控制pH 值在7.5～9.5 之间。ph7.5 不利于抑制脂肪氧化酶的活性，导 致花生腥味、涩味加重；pH9.5 一方面用碱量加大增加了生产成本，另一方面 对某些营养物质又有损害和破环作用，得不偿失。浸泡好的花生用花生脱衣机脱 2.4装填 采用人工或自动装填,填充花生,注入奶浆液。

2.5 脱气 脱气时，中心温度为90

2.6 杀菌 采用加热杀菌法，加热杀菌的目的是为了杀灭致病菌，以及破环不良因 子特别是胰蛋白的抑制物等。灌装好的花生豆奶必须在 6h 以内进行杀菌处理。 杀菌方法：先在常压下预热10min，再将杀菌温度保持在121左右，维持30min， 然后缓慢放气，直到杀菌锅中温度低于100时方能打开杀菌锅盖。

2.7 冷却 刚出杀菌锅的花生豆奶必须尽快冷却，迅速冷却至温度384即可。

2.8 检验 花生豆奶营养丰富，如封口不严、包装容器有裂痕等，极易污染微生物，造成变质，因此必须严格检查，将不合格的产品检出来。 花生豆奶稳定性试验乳化剂是一种表面活性剂，能降低表面张力，使微粒均匀分布，防止粒子凝集。为了改善口感和外观，防止花生豆奶凝集分层，选择合适的 乳化剂和稳定增稠剂是必要的，为此做了花生豆奶的稳定性试验，筛选出*的 稳定剂用量和组合。