油炸对食品质量的影响
时间:2017-03-11 阅读:441
一、油炸对食品感官品质的影响 油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。油炸过程中食物表面水分迅速受热蒸发,表面干燥形成一层硬壳,从而构成了油炸食品的外形。
二、油炸对食品营养价值的影响 油炸温度高,食品表面形成干燥层,这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸,因此,食品内部营养成分保存较好,含水量较高。同时,油脂含量明显提 高。总之,油炸加工对食品营养成分的破坏很少,即油炸食品的营养价值没有显著的变化,在理想的条件下油炸是比较安全的食品加工方法。
三、油炸食品中淀粉糊化过程 油炸时外界所提供的热量就是破坏物料中淀粉分子内的结合力,使得原来紧密的结构逐渐变得疏松,氢键断裂,zui终导致淀粉的*糊化。
四、油炸对食品安全性的影响 为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用,常常要求在油炸食品时,应避免温度过高和时间过长。同时在使用中应经常加入一些新的油脂,去除油脂中的漂浮物和底部沉渣,减少连续反复使用次数,防止聚合物大量蓄积,保证油炸制品的卫生安全性。