鲜食玉米加工工艺流程
 

　　原料采摘粗选出合格成品→剥皮去丝→切头去尾、分级→清洗、漂烫(用于水果玉米护色)→冷却装袋→真空封口→高温杀菌→冷却→装箱入库→成品待售
 

　　二、操作要点：
 

　　1、原料接收：鲜果穗按采收标准要求掰下后，不能随意扔在地上，也不能在装卸、运输过程中发生严重磕碰、挤压，要轻拿轻放，减少损失，提高成品率。要求果穗无虫蛀、籽粒排列均匀整齐、丰富饱满、老嫩相应，颜色为淡黄色或黄色，无杂粒。对于有虫蛀的果穗经修整后长度符合要求的仍可作原料。
 

　　2、剥皮、去丝：剥去苞叶、除去花丝时，要轻拿轻放，并剔除发霉、缺粒、水粒、串花粒、成熟度过高或过低的果穗。
 

　　3、修整、清洗、分级：人工修整果穗，对秃尖、有虫口的要动刀修整，要保证切面平整。人工切段时应下刀迅速，否则会压碎玉米粒，影响率，并保证切面与随轴垂直。否则，影响美观。刀不快要磨，刀架松的要紧，刀片薄的要加厚。切后清洗，用流动的清水清洗果穗，洗去玉米的花丝和污物。清洗过程要迅速，不能让果穗长时间在水中浸泡，以免造成营养成分流失。洗后分级，在投放于周转筐的过程中顺便进行分级。以穗长为依据分四级：12-14、14-16、16-18、18-20厘米。
 

　　4、漂烫：在漂烫水中加入0.1%的柠檬酸、1%的食盐，温度为95°C-100°C,时间为10-12分钟。也可以用蒸汽进行漂烫。以热水漂烫为好。漂烫可以使玉米中的气体排放出来而且可以破坏玉米组织中酶的活性，杀灭果穗表面的有毒生物，减少病原菌基数，为提高杀菌效果奠定基础。
 

　　5、冷却、 装袋：漂烫后的果穗必须及时冷却，否则由于温度过高会使玉米粒失水而出现皱褶，影响外观形象、品质。一般用清水喷淋或在凉水中浸泡3-5分钟的方法，使果穗表面温度下降，以保证装袋时果穗的温度在50°C左右。相反，温度过高，在真空装袋时水分气化，产生蒸汽，对封口质量产生不良影响。降温后装袋，冷却后的果穗，沥干水分后即可装袋。装袋时要把好关：再次除掉果穗上的花丝等异物，剔除有破损穗、长度不符合要求、杂色穗、脱水现象较重的果穗，改作他用。装袋时要迅速，并使果穗大头向下，推到包装袋的底部；不能将玉米浆等杂物残留在封口处，以免影响封口质量。
 

　　6、真空封口：玉米装袋后，即可进行真空封口。封口的真空度为0.08-0.09兆帕。封口处一定要用手抚平整，检查是否有水、异物和褶皱，如果有则会严重影响封口质量，故应严格把提高封口质量。一般抽真空的时间为12-20秒钟，封口加热时间为3-5秒钟。
 

　　7、高温杀菌：在杀菌前，应检查封口达到标准要求没有。果穗与包装袋之间有间隙，用手挤果穗容易产生移动，说明真空作业质量不够。要另作他用。然后将合格者送入杀菌罐进行高温杀菌。杀菌公式为15′-20′-20′/121°C,即用15分钟的时间，使杀菌罐内温度达到121°C，恒温保持20分钟。在此期间，杀菌罐内压力要保持稳定，否则会产生破袋现象。因为，包装袋内的水分在加热时会膨胀。为防止破袋，要采用反压冷却，并且要使压力高于杀菌压力0.02-0.03兆帕。冷却时间为20分钟，使温度降至40°C。
 

　　8.冷却除去表面水分后即可装箱入库。