本文依据肉制品生产过程的构成要素，对食品生产流程中的工艺简要介绍，为肉食品企业生产过程工艺制定提供参考。

1肉制品分类

1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。

2肉制品加工的意义

1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、昧。

4)增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。

5)使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

3解冻

解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

3.1常用解冻方式

1)自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m／s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。

2)流水解冻，水温不能超过30℃。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在一2~+2℃。

3)蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

3.2解冻注意事项

1)码放的肉不能过多；

2)防止交叉污染；

3)环境温度不能过高；

4)要注意用具的卫生，每日使用完毕要*洗刷消毒；

5)解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

4分割

目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

5腌制

5.1腌制的作用和机理

腌制的作用：防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味。

肉的腌制机理主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。

5.2腌制方法

传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3～5℃，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。如意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。

6绞肉

绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。

7斩拌

斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的乳化性、粘着性，同时赋予产品较好的口感和风味。

7.1斩拌前的准备

1)斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，根据实际生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘问距，是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀事故；清洗干净，同时加冰降温待用。

2)原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处理，瘦肉温度控制在5℃以下为宜，脂肪控制在2℃以下为宜，若离斩拌操作还有一段时间，把原料放在低温库储存。

3)冰的使用：根据生产情况用冰屑，不要用冰块，它会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。

8搅拌

搅拌是指根据产品工艺要求，通过机械的搅动使原料混合均匀。

9色素

10注射

注射是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。

11滚揉

滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。

1)滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通(有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方)；其次查看滚揉机的运转状况；查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。

2)滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密；然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上；准确设定滚揉程序、并保证输人；同时在滚揉过程中，每隔2h要查看～次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。

3)滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否*吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否有光泽；肉的温度是否在8℃以内等。

4)滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；后用清水冲洗干净。

12填充

填充就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。

13烟熏

烟熏的目的：

其一是使制品产生能引起食欲的烟熏气味；

其二是赋予产品*的风味；

其三是使产品外观产生*的炯熏颜色；

其四是促进产品发色；

其五是延长产品的保存期。

14干燥

干燥的目的：

其一是脱水，降低产品的水分活度；

其二是稳定微生物相位，提高产品保存期；

其三是促进产品发色；

其四是维持非加热肉制品特性(色泽、风味、质感)，提高顾客对产品的嗜好性。

1)常用的干燥方法

①自然干燥，即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥。

②人工干燥，目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。

2)干燥注意事项

产品入炉干燥时间长，烟熏难上色，烟熏味淡，产品在灯光照耀下易褪色，所以产品适当的干燥是质量口味、保质期内不变质的保证

15蒸煮

蒸煮的目的：

其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固；

其二是使制品产生*的香味、风味；

其三是稳定肉色；

其四是杀菌防腐，提高制品保存性。

蒸煮的温度选择：肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70～80℃之间，有的时候为了保证产品品质、同时又达到灭菌的效果，采用阶段式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。

蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般来说蒸汽蒸煮没有水煮块。蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。生产的烤牛肉，产品中心温度控制在54℃，只有半成熟，但对原料的卫生要求*，初始菌在100个以内；欧美的西式产品加热中心温度72～75℃间，主要是为了保持口感、营养及风味。

蒸煮注意事项：

蒸煮的核心是控制产品中心温度，关键是炉内每个地方温度是均匀的，不可以有温差，肉制品一般要求中心温度75℃恒温10min以上，加玉米淀粉类肉制品一般要求中心温度82℃，恒温10min以上。

16散热

散热的目的：

其一是脱去产品表层的游离水，赋予产品较好的质感；

其二是控制微生物相位，延长产品保存期限。

1)常用的散热方法

①自然散热：此法散热较慢，容易使产品表面微生物增殖，降低产品保存期。

②人工散热：常见的有水喷淋散热、低温风机散热、冰水(循环水)冷却散热。

17包装

包装的目的：

其一是延长产品货架期；

其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；

其三是防止产品在流通过程中发生质变(氧化、褪色、变味、失水)；

其四是进行装饰，提高商品价值。

17.1常见的包装形式：真空包装：通过脱氧或抽真空处理，抑制细菌增殖和氧化现象。此方式操作要注意温度、时间参数的选择。

17.2包装注意事项

包装过程中对人手、工器具及设备要消毒，确保接触产品的工器具是无菌的，每15min对设备台面消毒一次，消毒时酒精壶不要对着产品喷洒酒精，避免酒精喷洒到产品表面上。

18杀菌

杀菌目的：消灭肉制品表面细菌、杀死微生物和寄生虫，同时，提高制品保存性。

18.1杀菌方法

1)低温杀菌(巴氏杀菌)：以63～65℃的温度加热30rain，基本不会损伤营养价值和风味，并且可以杀死全部致病菌。但是由于这个杀菌条件不能杀死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，则可出现*。因此应采取冷藏或其它抑制方法。

2)煮沸杀菌：即使是非形成芽孢的一般细菌，用100℃的水煮沸5min，细菌蛋白也会产生热凝固而被杀死。但是在这种条件下，芽孢仍会生存。这种方法通常被用于作为真空包装后2次杀菌的温度条件。

3)高压蒸汽杀菌：用121.5℃的温度进行20min杀菌，几乎所有的微生物都能杀死。高温高压食品通常采用此条件进行杀菌。

18.2杀菌注意事项

1)灌装后的制品要及时杀菌，特别是烘烤后的制品应立即煮制，不宜搁置过久，否则容易酸败变质。

2)要经常校准温度计、记时器，以免杀菌过度或杀菌不良。

3)如果是用水槽煮制，所有产品必须浸没在水中，还须加盖。

4)杀菌冷却要求*，冷却不*，产品会有出水现象，且未*杀灭的细菌会在短时间内大量繁殖，导致产品不合格。

5)水温和时间控制不当可导致致病菌杀灭不*。

19成品储存

成品储存要注意三项管理：

1)温度管理：温度控制在0～4℃之间。

2)湿度管理：尽可能保持环境干燥，湿度控制在80％以内为宜。

3)时间管理：作好标识，保持*先出原则。