此做法吸取道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡精髓之所创。沟帮子熏鸡的入味算是较好的*，也只是在鸡胸脯开两刀口，并以马莲绑鸡腿而文明。本做法再此基础上开了8个刀口，鸡内膛还有若干刀口；目的只是让味道*进入鸡肉。下图为放血草图。

选料：整鸡2只。此鸡属于半白条鸡半柴鸡，肉质和味道也介于两种鸡间。白条鸡肉质松散，柴鸡肉质紧密。而这种鸡肉质较佳，入味效果会很好。

按照草图开刀口，膛内胸脯内侧也开若干刀口！一只整鸡味道不能*渗入那是失败！关节处开刀口也便于淤血放出从而减少腥味！

将开刀完毕的鸡放入冷水中加少量白醋浸泡！主要目的还是为了除腥！这样较后做出来的鸡肉会很白！（此过程大约需要1---2小时）

完成浸泡后进入腌制程序。一点生抽，大量盐，葱姜水，少量白糖，料酒；少量十三香，腌制大约2--4小时。目的入味均匀。

卤料介绍：

大料，花椒，陈皮，良姜，豆蔻，桂皮，枸杞子，香叶，白果，草果，老抽，盐，陈皮。

鸡的胸腹腔，里面全部是调料汁液。就这样浸泡2个多小时，较大限度的入味均匀里外如一！

腌制时间到，给鸡整形！牙签，竹签，绳子都可以！整成你需要的模样！

锅内水沸腾后，将鸡用笊篱过热水，同时用汤勺不断浇鸡未入沸水的部分。这样鸡在急热状态下，蛋白质迅速凝结从而较大限度的锁住鸡肉中的水分和味道。此过程也是清洁表面！第三是在高温下整鸡迅速定型。

以鸡皮绷紧效果就可以。

过完热水给鸡冲凉水，这样处理的鸡肉会非常滑嫩。

加水~加~其余全部煮料~~！炖煮~！

水80度后加入整鸡！炖煮！水开后改较小火盖锅盖闷炖！

大约炖煮30~40分钟后关火，静置大约4~12小时。希望更入味的，可以静置24小时。

六小时左右整鸡捞出，自然阴干。（这就是传说中的卤鸡）

其实这已经完成了80%，至于其他的变化都是以此为基础！

A、涂抹蜂蜜烤制！（蜜汁脆皮烤鸡）

B、干锅加茶叶准备熏制！（茶香熏鸡）

C、阴干鸡准备炸制！（美式炸鸡）

D、糖尿病人，直接刷生抽或色拉油烤制！（传统烧鸡）

涂抹蜂蜜，准备下步烤制。

烤箱150度预热5分钟，入炉上下火加风机旋转，设定200--220度烤制，大约15--20分色泽金黄，上色一致即可。烤制过程可以慢慢欣赏它变色。

传说中的*烧鸡诞生了~

好了，我准备吃烧鸡了，口水流了一键盘啦

附   老汤相关概念

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。任何老汤都是日积月累所得，而且都是从*锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 

*锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴、山、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。较好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 

第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 

百年老汤为何不变质？

其实百年老汤煮的时间越长，味道越鲜美，而且也不存在变质和吃完拉肚子的问题。

大家都听过“巴氏消毒”这个词吧！这个巴氏消毒的，法国微生物学家巴斯德，在一百多年前，他熬了一瓶“百年不腐”的肉汤。

里面没有放任何的防腐剂，却能保持百年不腐，原因就在于，他用的鹅颈瓶虽然也与空气相通，但瓶颈拉长弯曲，空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上，而不会落入肉汤中，这样一来，肉汤不会接触细菌和微生物，自然不会腐坏变质喽！

所以百年老汤是可以存在的，但是外面卖的百年老汤为什么不坏，应该也是有着自己的秘诀。

1、老汤是要换的，不是大家印象中的不换汤。一般情况下，百年老店，或者几十年的老店，卤制食品的时候，肯定会有很多的锅。一方面是保证产量，一方面是卤制食物的过程中有个重要的环节“卤”，导致了有很多的锅轮换使用。在捞出卤好的食物后，一般会在低温下，或者老汤凝固状态下，将表面的那层油撇去。然后再将中间部分盛出，作为下一锅的老汤使用。而底部，则不用，因为含有大量的杂质和骨胶。盛出的中间那部分老汤，在卤制食品的过程中，会被加入大量的水，这样就稀释了老汤里的亚硝酸盐。

2、百年老店，或者几十年的老店，靠的就是老汤这样的金字招牌来吸引顾客，所以在制作老汤和保存老汤，都有各自的窍门。并且所用的材料，都是中药材料。所以，选材方面，老汤是没有问题的。

3、还有一种老汤，类似于高汤。在厨房的火上一直煮，这样的老汤，也没有问题，是用猪，牛，羊，鸡，鸭等动物的骨头熬制的，根据地域和烹饪流派的区别，有的放盐和葱姜蒜，有的则什么都不放。无论怎样，每天都会添加新水，并每天定期捞出杂质，保证老汤不会变质。

百年老汤的奇香是怎么来的？

首先利用原汤中所存在的鲜味来调味，汤的制作选用含有鲜味成分*、鸟昔酸、肌昔酸、天*、酸胺等主要呈味成分的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。

“九沸九变”指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成，组合等多种变化。当受热时间较短、温度较低时，有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等。当温度较高，受热时间较长时，有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。老汤所生成的嗅感物质非常好闻，因此老汤形成的“加热香气”尤为浓郁。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。

较后，提醒大家一句，老汤做出来的食物虽然美味，嘌呤含量一般是比较高的，所以高血压和肾脏不好、痛风患者较好不要吃。