食品冷藏冷冻的温度要求和管理规范
　　
　　一、食品冷链物流中各类商品温度要求：
　　
　　（一）：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（冻结点以上——4℃）
　　
　　1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃
　　
　　2、冰淇淋≤-23℃——-25℃
　　
　　3、金枪鱼≤-50℃
　　
　　4、运输温度≤-45℃（二）：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（冻结点以上——7℃）
　　
　　蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：
　　
　　1、大白菜、土豆为0℃—15℃
　　
　　2、番茄分前、中、后期适宜温度
　　
　　3、苹果为-1℃~2℃
　　
　　4、发酵豆制品除外
　　
　　以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求
　　
　　冷链运输过程中，推荐驰煌测控技术（上海）有限公司的冷链温度记录仪CH-W100(内置不带显示)，CH-W110（内置带显示），CH-W111（外置带显示）
　　
　　二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围
　　
　　冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原料采集）各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：
　　
　　（一）：冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下
　　
　　1）、运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃；
　　
　　2）、冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下；
　　
　　3）、冷库应建有15℃以下的封闭式站台；
　　
　　4）、冷库昼夜温度波动不超过±1℃；
　　
　　5）、冷冻食品温度超过-12℃，拒收；
　　
　　6）、冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。
　　
　　（二）：冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上
　　
　　1）、运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（有些果蔬除外）；
　　
　　2）、冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。
　　
　　（三）：冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜；冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。
　　
　　三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度
　　
　　食品冷藏链各环节均需投入*的设施和设备作为基础保证，加以*的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。例如：
　　
　　1）、冷藏运输：*各种冷藏运输工具，如冷藏车；测温湿等温度记录仪；清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度；装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。
　　
　　2）冷藏储存：*冷库及封闭式站台；温度记录仪；装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度；交接验货手续；食品贮期管理规定等。
　　
　　3）、销售终端：*各种冷藏陈列柜；小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定；环境温度调节管理等。