干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为*的菜色。

干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油、蚝油，zui后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒，炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉，油的分量亦必须准确控制，不然太油腻不好吃。

据说干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

原料：

鲜河粉、牛肉、洋葱、绿豆芽、青红辣椒、姜葱蒜。

做法：

1、牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、淀粉和少许油腌制，绿豆芽摘去头尾，洋葱切成条状，葱姜蒜切末；

2、鲜牛河盖保鲜膜放入微波炉打1-2分钟至河粉变软，小心一条条撕开；

3、热锅热油爆香姜末，倒入腌制好的牛肉大火快炒至牛肉变色，立即盛出；

4、热锅热油爆香姜葱蒜末、洋葱丝，倒入绿豆芽翻炒至豆芽8成熟，倒入牛肉拌匀盛起；

5、热锅热油倒入河粉用筷子抖散，一勺老抽、2勺生抽、半勺蚝油、小半勺糖调成汁分2次加到河粉里，兜匀；

6、zui后倒入事先炒好的配菜，用筷子拌匀，撒上葱花即可；

7、整个过程要把握好油的用量，太少河粉可能粘连，太多又过于油腻。

 

华辉贴心提示：

1、让炒牛肉更嫩的方法；

   1）炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不认识，可以告知卖肉的师傅你要烹饪的类型（炒、炖、烤…），他会帮你选择；

   2）刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度，可以先将其冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时左右，待肉可以切动时，即可根据需要切成合适的厚度（1.5毫米左右）；

   3）切牛肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则；

   4）切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味；

   5）牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；

   6）滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老；

   7）腌制牛肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量；

   8）黑胡椒和洋葱能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的*排档了。

2、从超市买回来的河粉如果发硬、粘在一起，要先把微波加热再一条条撕开；

3、绿豆芽根据个人喜欢决定是否摘头去尾，洋葱，绿豆芽先快速煸炒一下，断生即可，切忌炒过了出水，失去爽脆的口感；

4：炒牛河不仅火要大，zui难的是上色，酱油要生抽、老抽、蚝油搭配，然后分几次加入锅中；

5、炒制的中途千万不要加水，否则牛河太烂，不筋道，枉费“干炒”的虚名；

6、河粉本身算是熟的，所以河粉炒制的时间不用太久，以2-3分钟为好；

7、不吃辣的可以把辣椒换成韭黄。