1.乳化类香肠

　　

　　这类香肠产品的切面看不见肉的颗粒，要求所加工肉馅非常细腻，分不清肥瘦肉的比例。这类香肠的代表性产品就是热狗肠、维也纳肠或国内大批量生产的（非颗粒）火腿肠等。

　　

　　用于加工乳化类香肠产品的设备，有以下几种选型方式：

　　

　　（1）斩拌加工法：

　　

　　这种加工方法能缩短产品的加工周期，节省人工及相应的设备投资。该方法的前加工设备配置只需要高性能的斩拌机。当然，为了保证产品质量，也会配置一些其他加工设备，以使产品多元化。

　　

　　斩拌加工生产设备选型：

　　

　　斩拌机（斩切、搅拌、乳化）→*（灌肠）→烟熏炉（干燥、烟熏、蒸煮）→冷却系统→包装机

　　

　　（2）乳化加工法：

　　

　　这种加工法适用于单一品种、大产量产品的加工，比用斩拌加工法更能生产出对肉馅细度有要求的产品。例如，我国zui早大批量生产的火腿肠就是采用此加工方法。该方法的前加工设备配置为：绞肉机、搅拌机和斩拌机。

　　

　　乳化加工生产设备选型：

　　

　　绞肉机（预绞）→搅拌机（混合）→绞肉机（精绞）→斩拌机（乳化）→*（灌肠）→烟熏炉（干燥、蒸煮、烟熏）→冷却系统→包装机

　　

　　由上可知，一台高性能的斩拌机相当于绞肉机、搅拌机、乳化机等三台加工机械的组合，只是斩拌加工的肉馅细度稍低于乳化加工。但是，由于斩拌加工不仅可以节省设备资金投入，还可以节省人工操作费用，所以大多数肉制品加工企业选用斩拌加工法。

　　

　　2.颗粒类香肠

　　

　　这类产品要求香肠切面能看得见肉的颗粒，而且肥瘦比例都能分辨。这类香肠的代表性产品就是萨拉米香肠，中式香肠也属于这类产品。

　　

　　用于加工颗粒类香肠产品的设备，有以下几种选型方法：

　　

　　（1）斩拌加工法

　　

　　该方法的前加工设备配置仍是高性能斩拌机，对于颗粒大小和标准性要求不是很高的香肠产品可以采用这种加工方法。在实际生产中，应采用分部斩拌加工，并将原料肉保持在较低温度下，就能用斩拌机加工出所需要的颗粒产品。

　　

　　（2）绞肉加工法

　　

　　这种方法能加工出颗粒大小均匀的标准香肠产品，特别是对肥瘦颗粒要求标准、产量大的萨拉米香肠，更适用此加工方法。中式香肠宜采用此加工方法。该方法的前加工设备配置为绞肉机、搅拌机。

　　

　　3.混合类香肠

　　

　　混合类香肠产品是将上述两种香肠的肉馅或蔬菜等其他食品斩切后进行混合，达到生产不同口味或切面香肠的目的。变换混合物或混合比例，能生产出多种不同的混合类香肠制品。在实际生产中，这类产品生产zui多的，zui典型的是啤酒香肠和国内大批量生产的（含颗粒）火腿肠。

　　

　　由于一般常规用于混合的肉馅都是乳化馅，所以采用斩拌加工法较为普遍。但必须配置绞肉机，以达到不同颗粒的混合类香肠产品要求。该方法的前加工设备配置为绞肉机、搅拌机和斩拌机，其中搅拌机还需根据产品要求选择搅拌桨结构。大多数肉制品加工企业都会配齐上述设备，通过不同设备的搭配和加工工艺来满足生产多种香肠产品的要求。

　　

　　在以上两种生产流程中，所采用的设备还有多种结构类型可供选择。例如，斩拌机和搅拌机都有真空或非真空两种结构，*有液压非真空、自动真空或自动挂肠机等不同结构，烟熏也可以选择常规烟熏炉或液体喷淋烟熏炉。