真空滚揉机是在真空状态下，将肉块通过倾斜式滚揉的循环运动，起到使肉质嫩化、充分吸收盐水、使蛋白质溶解的作用。增加了真空呼吸循环系统及真空吸料装置，使滚揉效果更趋，使用更为方便。
　　
　　真空滚揉机主要适用于蒸煮火腿、香肠等原料肉以及各种各类畜、禽、鱼类制品的腌制处理。物料肉在真空状态下，通过螺旋桨叶的强制循环滚揉、摔打、静置，加速盐水分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和提取，提高产品质量，降低蒸煮损失。经过滚揉工艺，可以缩短腌制时间，改善肉品品质。
　　
　　真空滚揉机结构特点:
　　
　　1、配备继电器自动时间控制装置，实现正转、暂停、反转、暂停的自动工作循环。分体式抽真空系统。
　　
　　2、采用全不锈钢制造。
　　
　　3、立式装料，卧式倾斜滚揉，操作方便。
　　
　　真空滚揉机的使用效果：
　　
　　1、使腌制液在原料肉内均匀吸收。
　　
　　2、增强肉的结合力，提高肉的弹性。
　　
　　3、保证制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口。
　　
　　4、增加保水性，提高出品率。
　　
　　5、提高产品的柔嫩性和结构稳定。