液氮速冻机采用的是-196℃的液氮为制冷剂，当食品通过zui大冰晶生产区的时候，平均温度达到-18℃，这种极速冻结可以zui大限度地保持食品的原有营养价值和色香味。这是因为食品在冻结过程中会发生很多变化，比如物理变化、细胞组织变化以及微生物的变化等等，极速冻结的食品细胞膜不会被破坏，解冻后可以保持原有的口味、口感。食品的生物细胞有着一种特别神奇的生化反应，在突然遭到强冷降温的时候，细胞内就会产生一种抗冷物质来抵御外界的温度变化，这种物质就是糖元。在蔬菜中例如白菜、青菜等蔬菜在霜降后就会产生这种物质，所以吃起来就觉得味道很甜。在冬眠的动物试验中，动物体内的细胞也同样含有这样物质，液氮速冻技术就是利用这种超低温在极短的时间内将食品的温度降下来，食品中就会产生糖元物质，这样食品在解冻后就会感觉比新鲜食品口感更觉得甜一点。