近年来，随着食品工业的快速发展，油炸食品已广泛涉及儿童食品、快餐食品、肉灌食品、速冻食品、微波食品和面食制品等诸多领域。食品油炸技术不断提高，生产规模不断扩大，油炸设备也随之朝着工厂化、系列化和智能化方向发展。
 
　　其中，典型的连续油炸机从20世纪80年代的简易型发展成为现代的智能型：油炸宽度有250，400，600和800mm等；油炸长度有2.5，4，6和8m等；采用的加热方法有电热式、燃气式或燃煤式等多种方式。
 
　　间歇式油炸机也朝着省油、节能和环保的方向发展，出现了油水一体结构的油炸机等。本文着重介绍了食品油炸技术的现状以及典型油炸设备的原理、结构和特点，旨在为食品油炸技术的创新与发展以及油炸设备的改进设计提供参考。
 
　　一、食品油炸技术
 
　　食品油炸技术种类繁多，按照油炸时的气压可以分为常压油炸和真空油炸；按照油炸的方式可以分为连续式油炸和间歇式油炸。
 
　　1、常压油炸
 
　　常压油炸是指油炸机工作时其内部的气压为标准大气压，是常用的油炸技术。其优点是加工方便、所加工的产品脆度良好及风味佳等，缺点是油炸过程中营养和天然色泽损失很大。常温油炸比较适用于粮食类食品的油炸，如油炸糕点和面包等。
 
　　2、真空油炸
 
　　真空油炸的压力低于大气压，是在相对缺氧的情况下进行油炸加工的。采用该技术所加工的食品可以大限度地保留原料的风味和营养成分，有效地防止食用油脂的氧化变质。该技术的特点如下：
 
　　1） 可以降低物料中水分的蒸发温度，与常压油炸相比，热能消耗相对较小，油炸温度大大降低，可以减少食品中维生素等热敏性成分的损失，有利于保持食品的营养成分，避免食品焦化。
 
　　2） 可以造成缺氧的环境，能有效杀灭细菌和某些有害的微生物，减轻物料及炸油的氧化速度，提供了防止物料“褐变”的条件，抑制了物料霉变和细菌感染，有利于产品储存期的延长。
 
　　3） 在足够低的压强下，物料组织因外压的降低将产生一定的膨松作用。真空状态还缩短了物料的浸渍、脱气和脱水的时间。
 
　　4）借助压差的作用，加速物料中物质分子的运动和气体扩散，从而提高物料处理的速度和均匀性。
 
　　3、间歇式油炸
 
　　采用该技术油炸食品时，首先将炸油加热到的温度，然后将物料喂入油炸设备。加工完成后将产品取出，再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是间歇的，所以称为间歇式油炸技术。该技术应用比较普遍，其优点是技术含量相对较低，适合小规模生产；缺点是产品在喂入过程中会引起原始的热损失，所需时间长。
 
　　4、连续式油炸
 
　　采用该技术油炸食品时，物料的喂入是连续的，物料喂入油炸机后随网带在炸油中运动，然后从出口输出加工好的产品。由于采用该技术所加工的产品具有一致的油炸温度和时间，所以产品具有恒定的外观、风味、组织和保质期，同时具有较好的油过滤效果，能减少油炸异味和游离脂肪酸的含量。
 
　　二、食品油炸的关键设备
 
　　油炸机是食品油炸加工的关键设备，按照油炸时的气压，可以分为常压油炸机和真空油炸机。常压油炸机一般是敞口的，应用比较普遍。
 
　　按照油炸的方式，可以分为连续式油炸机和间歇式油炸机。按照加工食品时所需添加的液体，可以分为传统油炸机和水滤式油炸机。
 
　　此外，还有为某种或者某一类特殊的物料而专门设计的油炸机等。本文只介绍几种典型的常压油炸机。
 
　　1、传统连续油炸机
 
　　传统连续油炸机是方便食品生产线中油炸工艺应用的主要机型，也是机械化大中型食品加工厂*的油炸设备，按其加工能力分为Yz250型、Yz400型和Yz600型等，其网带的宽度分别为250，400，600mm等。网带宽度越大，生产率越高。
 
　　1）结构
 
　　传统连续油炸机由双网带无级变速输送系统、主油槽箱与辅助油箱组成的外循环过滤系统、PID油温自控仪、XSM转数线速仪表以及绳索提升装置等组成，其结构见图1所示。
 
　　2）特点
 
　　1） 传统连续油炸机根据油炸物料的需求可采用色拉油、花生油、菜子油和棕榈油等，用于炸肉饼、米饼、薯饼、各种混合饼、薯条、薯片、鱼丸和肉丸等。
 
　　2） 传统连续油炸机采用体外过滤循环油路的装置，使油在主油槽内均匀循环的流动中被加热器加热，从而使油的温度均匀稳定上升。此外，循环流动的油在经过辅助油箱的双层（粗细）过滤网时，清除油中的大小颗粒残渣，保证了油的清洁，从而使油炸的物料随时保持清洁。
 
　　3） 传统连续油炸机的结构精练合理，功能*。采用双网带无级变速调节，既保证油炸物不同的油炸时间，又保证了油炸物在油层下2—3cm处平稳加热输送；采用龙门架及提升机构，可以将罩盖方便地升降，便于对食品进行油炸加工。
 
　　2、水滤式油炸机
 
　　水滤式油炸机也叫做油水混合油炸机，包括小型间歇式水滤式油炸机和大型水滤式连续油炸机，它们的适用范围不同。