负压真空蒸煮锅 低温熟化技术 　　　

蒸煮锅性能特点： 　　

1、间接地升温方式，卫生干净，避免了食品的二次污染。 　　

2、快开式锅门，接近开关，安全气缸，机械连锁装置三重连锁，安全可靠 　　

3、配带真空功能，使升温速度更加快速，使水低于沸点沸腾让产品入味、定型更快。 　　

4、低噪音，创造安静、舒适的作业环境。

蒸煮锅性能优点： 　

　1、受热面积大； 　

　2、热效率高； 　

　3、加热均匀； 　　

4、高压蒸煮，加热的速度快、液料沸腾时间短； 　

5、使用安全、操作方便、应用广泛；

6、有多种加热方式（电加热蒸煮锅、蒸汽加热蒸煮锅、燃气加热蒸煮锅）的选择； 　

7、碳钢蒸煮锅造价比不锈钢蒸煮锅低； 　

8、蒸煮锅有不锈钢蒸煮锅和碳钢蒸煮锅，前者内外锅体以及支脚均采用不锈钢材料制造（符合国家卫生级标准）；后者只有内锅体采用不锈钢制造，其它部件均为碳钢（卫生要求不高的可采用）

低温蒸煮设备性能优点概述

高温蒸煮、高温炖煮、油炸、烘烤等传统加工方式不仅带来食品食用品质的下降和营养成分的损失，还可能产生杂环胺、苯并芘等有毒有害物质。真空低温蒸煮技术能够较好地保留食品的品质和营养、降低加工中有害物的产生。本文概述了真空低温蒸煮技术及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康性等方面的研究进展，以期为我国传统食品和中式菜肴工业化提供新的技术思路。 　

技术概述 　　

温度对SVC猪肉产品色泽、质构影响显著，L*、a*、b*、硬度、弹性、咀嚼性均随温度升高而降低，温度-时间的交互作用对脂质氧化影响显著（P 　　影响SVC食品微生物安全性的3 个关键因素是热处理的程度、冷却速率及冷却后的温度、冷藏温度与时间[41]。快速降温可以抑制芽孢的萌发，煮制的碎牛肉在21 h内从54.4 ℃降至7 ℃，蜡状芽孢杆菌和肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢没有萌发[42]，因此，为保证SVC产品的安全性，SVC产品蒸煮后普遍采用冰浴使产品温度骤降至10 ℃以下。也有研究表明，90 ℃加热至少10 min能够杀死非蛋白降解、嗜冷性肉毒梭状芽孢杆菌，其他梭状芽孢杆菌可以存活，但在10 ℃以下不生长。Nissen等[43]研究了2 168 种SVC食品的微生物安全性，结果表明，所有SVC食品中致病微生物存活和生长繁殖的概率非常低，蜡状芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌能够产生致人腹泻、催吐的毒素，但引起食物中毒的数量级需达到105 CFU/g。加热温度和时间、冷藏温度和时间成为研究SVC产品保质期的重要因素。不同加热温度与时间的组合及贮藏温度对微生物生长繁殖影响较大。SVC产品中嗜温菌和嗜冷菌数量随加热温度和时间的延长而降低，冷藏环境（0～4 ℃）下金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、梭状产气荚膜杆菌和单增李斯特菌不生长，且嗜温菌和嗜冷菌生长较缓慢。90 ℃蒸煮15 min得到的SVC鲑鱼在2 ℃环境中贮存时，保质期为45 d，而65 ℃蒸煮5 min，其保质期仅为21 d[9]。鳟鱼90 ℃蒸煮3.3 min，其保质期与90 ℃蒸煮15 min的鲑鱼保质期相同[8]。也有研究发现，70 ℃蒸煮10 min得到的SVC鲣鱼在4 ℃贮藏条件下保质期为28 d，12 ℃则为15 d[44]。SVC鱼糕在3 ℃贮藏条件下，其保质期可达16 周，远高于热封包装和真空包装的2 周和热封煮制的4 周[10]。SVC畜禽肉产品保质期要短于鱼肉，可能与鱼肉组织结构松散、蒸煮过程中杀菌更为*有关。调味牛肉是韩国配菜，传统制作工艺复杂，产品保质期短。Jang等[7]保留传统加工工艺核心环节，将预煮的牛肉切片，配以葱、姜、蒜和卤汁，真空包装后在90 ℃蒸煮10 min，得到的SVC调味牛肉在3 ℃和10 ℃贮藏条件下保质期在12 d左右。 　　传统SVC技术加工食品时，一般不添加防腐剂，保质期较短。考虑到SVC产品的商品化，添加一定量具有防腐效果的物质能使产品在低温或常温下更长时间内保障食用的安全性。醋和清酒的添加能够抑制调味牛肉中微生物的生长，但影响产品的滋味和整体接受度[45]，柠檬汁则可以使SVC鲣鱼保质期延长2 周[46]。乳酸钠和乳酸链球菌素能够抑制SVC产品中产气荚膜梭菌和蜡状芽孢杆菌的生长繁殖。Juneja[6]研究发现，添加3.0 g/100 mL和4.8 g/100 mL的乳酸钠可以使SVC鸡肉产品在19 ℃放置648 h内未产生产气荚膜梭菌，对照组在288 h则产生产气荚膜梭菌。Paik等[47]研究乳酸链球菌素对SVC调味牛肉贮藏过程中微生物变化的影响，发现4 ℃贮藏条件下，是否添加乳酸链球菌素对嗜温菌、嗜冷菌、厌氧微生物以及蜡状芽孢杆菌数量变化影响不明显，均低于102 CFU/g，而25 ℃贮藏条件下，添加100 IU/g和500 IU/g乳酸链球菌素能够抑制SVC调味牛肉中嗜温菌、嗜冷菌、厌氧微生物以及蜡状芽孢杆菌的生长，即使产品中接种了蜡状芽孢杆菌（103 CFU/g），60 d内其数量仍低于10 CFU/g。 　　此外，也有学者探索超高压和辐照等冷杀菌技术对SVC产品保质期和微生物生长繁殖的影响。SVC鲑鱼蒸煮温度不超过40 ℃口感更为鲜嫩，但该温度抑制或杀死微生物的效果不明显。为此，Picouet等[48]研究210、310、400 MPa条件下处理5 min对40 ℃蒸煮的SVC鲑鱼微生物及品质的影响，发现310 MPa及以上的超高压处理能够明显降低鲑鱼中微生物数量，并保持较好的质构和色泽，延长产品货架期至6 d，但仅400 MPa处理能显著抑制肠杆菌生长。​但是，也有研究表明，不同高压处理对SVC即食鲷鱼微生物生长繁殖抑制效果不显著，但提高了其硬度[49]。4～5 kGy的辐照强度可以使SVC熏猪肉具有较高的感官接受度和微生物安全性，但猪肉中VB1损失较大[50]。可见，寻找较好的冷杀菌技术仍是提升SVC产品品质的重要方向。 　　2.3 SVC技术对动物源性食品营养健康的影响 　　动物源性食品富含蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，SVC技术在真空包装条件下对畜禽肉、水产品进行煮制，一定程度上降低营养物质的流失。研究表明，牛羊肉中水溶性维生素的保留率高于鲑鱼和鳕鱼等水产品[51]，还能保留鹅肝中的蛋白质[52]。 　　畜禽原料肉不同加工方式引起脂肪氧化的程度、氧化产物与蛋白质的结合情况有所不同，探究SVC产品在不同温度和时间组合下的脂质氧化和蛋白质氧化情况对保障肉品营养和健康具有指导意义。TBARs、己醛等挥发性醛是评价脂质氧化程度的指标。蛋白羰基化合物含量是蛋白质氧化的产物，其在红肉消化过程中产生的氧化应激和炎症应激对机体具有一定的患病风险[53]。2-硝基苯肼是*的评价蛋白质氧化的指标， 　　α-氨基己二酸半醛（α-aminoadipicsemialdehyde，AAS）和γ-谷氨酸半醛（γ-glutamic semialdehyde，GGS）也可用来评价蛋白质氧化程度[54]。升温、延长时间能够增加SVC羔羊腰肌肉中共轭二烯的含量、降低TBARs值和己醛含量，2-硝基苯肼含量随加热时间延长而增加，但AAS和GGS含量变化无规律[55]。Nuora等[56]对比了传统煎炸牛肉和SVC牛肉食用后，志愿者餐后血浆中白细胞介素6（interleukin-6，IL-6）、C-反应蛋白（C-creative protein，CRP）、肿瘤坏化”、死因子-α（tumor necrosis factors-α，TNF-α）、单核细胞趋化蛋白-1（monocyte chemotactic protein 1，MCP-1）等炎症响应情况。结果表明，SVC牛肉食用0～120 min后，志愿者血浆中IL-6和CRP含量变化不明显，而煎炸牛肉机体消化后血浆中TNF-α和MCP-1含量明显高于SVC牛肉。可见SVC处理在降低红肉摄入的患病风险方面存在一定优势。 　　杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HCAs）是一类具有致癌、致突变的加工有害物，蛋白质含量丰富的动物源性食品在高温加工过程中极易产生。常见的HCAs类物质主要有2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ）、2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoxaline，IQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（2-ami-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-3，4，8-*基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3，4，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，4，8-DiMeIQx）、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-alpha-carbonline，AαC）等[57]。长时间高温处理促进HCAs的产生，为减少HCAs的产生，建议烧烤牛肉内部温度应低于65 ℃[58]，烧烤猪肉内部温度应低于70 ℃[59]。SVC技术在降低杂环胺方面也有一定优势。牛排75 ℃油煎10 min产生的杂环胺含量在（0.252～0.940 ng/g）显著高于SVC处理组和普通蒸煮组（0.032～0.123 ng/g），SVC样品中HCAs以4，8-DiMeIQx为主，烧烤组以IQx、PhIP和AαC为主[60]。 　　3 结 语 　　从“十二五”国家科技支撑计划项目“中式菜肴与预制调理食品工业化关键技术与产业段。“十三五”重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”之“中华传统工业化食品加工关键技术研究与装备开发”的设立均印证了中华传统食品和菜肴的工业化、标准化加工的发展趋势和产业需求。 　　SVC技术的温度-时间控制、产品的可复制性都为中华传统食品和中式菜肴加工工艺参数的量化、质量标准体系的建设提供了发展思路，在食品营养保持和加工有害物控制方面也具有明显的优势。但不可否认，其较长的蒸煮时间延长了产品生产时限，在节能降耗方面还有待改进。因此，寻找适合应用SVC技术的动物源性食品种类、对SVC技术进行转化应用及适应性改造将成为推动中华传统食品和中式菜肴不断走出家庭作坊，实现工业化加工、商品化行销的重要技术手段。