蔬菜、水果是百姓餐桌上每天*的食品之一，琳琅满目的果蔬在为我们提供必需营养的同时，也给我们的生活带来了很多安全隐患。蔬菜种植业的快速发展，气候条件及蔬菜生产管理条件的不断变化，蔬菜病虫害的种类在不断增多，菜农为了保证蔬菜的丰产丰收，就开始大量施用甚至滥用农药，进而导致蔬菜中农药残留严重超标。蔬菜农残超标不但会对环境造成污染，对人体健康也会造成不同程度的危害。近两年不断被揭露的毛发酱油、瘦肉精、毒大米、地沟油、毒豇豆事件，引发人民对中国食品安全问题的思考。果蔬农残为主的农产品质量问题的综合治理势在必行，这对确保人民群众身体健康、促进农产品增值，市场流通，农业的发展都具有重要意义。

1 蔬菜、水果农药残留现状

农药残留（Pesticide residues）是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。对于果蔬而言，种植过程中施用农药是造成果蔬农药残留的zui主要因素。农药残留有两种形式，一是附着在蔬果的表面；另外一种是在生长过程中，农药直接进入蔬果的根茎叶中。目前我国农药年用量为80-100万吨，居世界*。蔬菜上农药使用量占农药使用总量的30%，其中高剧毒农药的使用量达100多吨。农业部于2000年5月组织对京、沪、渝、鲁、浙5省市50多个蔬菜品种1293份样品抽检，不合格率达22%。国家质量技术监督局于2001年第1、2、3季度重点抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场的菜花、番茄、甘蓝、黄瓜、茄子、白菜、油菜等十余类；共181种蔬菜，对蔬菜产品农药残留量进行了抽查，抽样合格率分别为72.4%和64.5%,47.5%。抽查结果表明,蔬菜农药残留超标问题突出,一是有机磷残留量超标:二是一种蔬菜中含有多种农药残留的现象比较普遍。根据国家有关部门统计，近年来在食物中毒中，由农药残留引起的所占比例越来越高，占总中毒死亡人数的20％左右。

2 蔬菜、水果农药残留的危害

目前在果蔬生产中使用的农药主要有三种：一是有机磷农药。它是一种神经毒物，引起神经功能紊乱、震颤、精神错乱、语言失常等症状。二是毒性中等，但有蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。三是有机氯农药。有机氯农药随食物等途径进入人体后，主要蓄积于脂肪组织中，其次为肝、肾、脾、脑中，还发现于人乳中。母体中的有机氯农药不仅可以从乳汁中排出，而且可以通过胎盘进入胎儿体内，引起下一代发生病变。

3 减少果蔬农药残留危害的方法

要减少果蔬的农药残留量必须抓好从“农田到餐桌”的全过程管理，这个过程主要经过两个大的环节，一是从农田到市场，二是从市场到餐桌。只有抓好这两个大环节，才能有效减少果蔬农药残留对健康的危害。对于消费者而言，做好从市场到餐桌这个环节的工作意义更大。在日常生活中可以从蔬菜、水果的选购和加工处理两个方面着手来加强自我保护。

（1）蔬菜、水果的选购

①到正规市场购买蔬菜水果。

目前许多地方政府建立了果蔬市场准入制度，在大型批发市场建立了现场检测机制，对即将在市场上销售的蔬菜水果的农药残留量采用农药残留快速检测卡进行检测，基本可以确定蔬菜水果的农药残留量是否超标，因此消费者到有农药残留快速监测点的市场购买蔬菜水果。

②尽量选购农药残留机率较小的蔬菜水果。

比如具有特殊气味的葱、洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜，青椒、番茄等茄果类蔬菜和需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜等等。

③尽量选购可食部分表面积小的蔬菜水果。

黄瓜、番茄等果菜类可食部分表面积小的蔬菜与叶菜类蔬菜相比它的农药原始沉积量要小得多，相对危害也较小。

④尽量选购当今盛产的蔬菜水果

尤其是冬季，尽量少选购大棚菜，因为大棚菜施用的农药更不容易被分解，所以残留的机率更大。

⑤尽量少选购连续性采收的蔬菜水果

如菜豆、韭菜、小黄瓜、芥蓝菜等。这些蔬菜可长期而连续多次采收，须长期且连续地喷洒农药，相对其他蔬菜污染的机率大。

⑥尽量丰富蔬菜水果的种类

由于同一种蔬菜水果施用的农药种类基本相同，因而对单个人的“小环境”来讲，总是吃少数几种果蔬，总摄入同样的农药，危害将会越来越大。如果摄取蔬菜水果的种类较多，在客观上可以避免因少数几种农药在体内长期蓄积对健康造成危害。

（2）蔬菜、水果的加工处理

对于残留在蔬菜水果表面的农药，消费者在食用前可以采用一些方法它的残留量，主要有以下几种方法：

①日照法

利用阳光中多光谱效应，日照果蔬会使其中部分残留农药被分解、破坏。据测定，果蔬在阳光下照射5min，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。

②储存法

空气中的氧与果蔬中的酶对残留农药有一定的分解作用。购买果蔬后，在室温下放24h左右，残留农药平均消失率为5%；放置10-15d，效果更好。此法适用于冬瓜、南瓜等瓜果类以及根茎类等便于贮藏、不易腐烂的果蔬。

③去皮法

果蔬种植过程中大量使用的有机磷和拟除虫菊酯等农药大部分是亲脂性的，在水中溶解度低，易溶于有机溶剂、脂肪和苯、蜡质液中，而果蔬表面有蜡质，很容易吸收农药，沉积后的农药，不再以物理方式消失，大多积存于果皮中。除去蔬菜的表皮，可以除去大部分农药残留。如带皮的蔬菜如黄瓜、西红柿、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、马铃薯、萝卜等等。

④浸泡法

浸泡法主要适用于叶类菜和花类菜，如菠菜、生菜、小白菜和韭菜花、金针菜等，可以采用清水浸泡、1‰食盐水浸泡、碱水浸泡、淘米水浸泡、洗涤剂水和果蔬清洗剂水浸泡等。如果采用清水浸泡一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡时间不少于10min，如此清洗浸泡2-3次，基本上可清除大部分残留的农药成分。如果采用l‰食盐水浸泡、1‰碱水浸泡、淘米水浸泡、洗涤剂水和蔬果清洗剂水浸泡，一般先用水冲洗掉表面污物，再浸泡5-10min，zui后清洗3次。

⑤漂烫法

对于一些其他方法难以处理的果蔬可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、菜花、圆白菜、青椒、豆角等。可先用清水将表面污物洗净，放入沸水中漂烫2-5min捞出，然后用清水冲洗l-2遍。此法可清除90%的残留农药。

⑥冰箱存储法（UV农药降解）

将太阳紫外线杀毒功能应用到果蔬冷藏室中。通过仪器（UV-ED），有效去除农药残留，确保更加健康的储藏效果。通过紫外线，促进氧和水产生过氧化氢H₂O₂，生成双重活性氧，从而去除有机物质。此方法可以给我们带来以下好处：通过食物在冰箱内部的存放，降低食物表面的农药残留；简便了原来对刚买蔬菜、水果繁琐的清洗、浸泡的过程；提高食品安全性，让消费者吃得更健康。

结语

圣诞之际，与绿苑环境保护协会联合承办此次活动，目的在于普及相关清除果蔬农残知识，解决生活中实际需要的清除农药残留的种种问题，使大家能够形成更加健康的饮食习惯。

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