果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。
　　
　　我国果蔬加工业就总体言，目前正处于上升阶段，但加工技术水平低，基本上都是低级、初级加工，果蔬的加工增值比重很低，造成原料的大量损耗和浪费。加工技术和装备普遍落后发达国家10-20年，各种高新加工技术的应用很不普遍。与发达国家相比，还存在很大差异，目前我国果蔬贮运加工量仅占总产量的5-10%，而发达国家则占20-60%。