速冻是将预处理的食品放在低温的装置中，在30分钟内通过zui大冰晶生成带,中心温度降到-5℃以下，其形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下的食品冷冻技术。一般速冻后的食品再快速经过包装，在-18°C以下的连贯低温条件下送抵消费者。

    在海鲜冻结过程中，海鲜组织内冰结晶的大小与分布情况对海鲜的质量有很大影响。在慢速冻结过程中，细胞外的水分首先结晶，造成细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固，zui后在细胞外空间形成较大的冰晶。细胞受冰晶挤压产生变形或破裂，破坏海鲜的组织结构，解冻后汁液流失大，不能保持海鲜的原有外观和鲜度，质量明显下降。 

    因此，若能使海鲜快速冻结，以zui短的时间通过zui大结晶区，在海鲜组织中形成均匀分布的细小结晶，对组织结构破坏程度将大大降低，解冻后的海鲜基本能保持原有的色、香、味。