水果速冻是怎么实现的
时间:2015-09-25 阅读:1287
因此,冻结温度应不低于胶体的可逆性界限(通常在-18~-25℃),水果的冻结水量通常控制在70~80%。多数水果在-3℃左右开始结冰,当冰结温度降至-7℃时,约有50~60%的水分冰结,即在-3~-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之zui大冰结晶生成带。水果进行速冻时,能迅速地通过zui大冰结晶生成带,大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈,对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时,水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原,得到较高质量的制品。