增稠剂在肉制品加工中的应用

2016-04-11 10:47:01        来源：中国食品报

　　增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的一类食品添加剂。一般属于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常称作水溶液、亲水胶体或食用胶。它可以提高食品的黏稠或形成黏胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

　　目前，增稠剂的应用已经是食品生产技术与艺术的结合，为食品工业提供了多种选择性，各种胶之间的结合应用也成为许多特色产品的加工秘密之一。食 品的造型、口感及成本等都与正确地选择增稠剂并达到*组合有关。因此，复合增稠剂的研究已成为国内外碳水化合物或多糖方面的研究热点。

　　增稠剂的使用性质

　　黏度性质

　　多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时，符合牛顿液体的流变性质，在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加，其溶液的黏度也增加。

　　凝胶性质

　　当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时，其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体，但温度降低时，分散介质全部包含在高分子网状结构中，形成不流动的半固体物质，称为凝胶。在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。

　　增稠剂的应用

　　增稠剂的应用应该注意以下几个方面：

　　*，不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异，同一增稠剂品种随着平均分子量的增加，形成网络结构的概率增加，黏度也增加。

　　第二，使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。

　　第三，温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时，黏度降低是不可逆的，为了避免黏度不可逆降低，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。

　　第四，pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。如海藻酸钠在pH值5—10时黏度稳定，pH值小于4.5 时，黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选CMC作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。

　　第五，为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。

　　明胶在加工肉制品中的应用

　　明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经部分水解后得16%以下、灰分占2%以下，既可供作医药，也可作为食品工业辅料。

明胶的外观为白色或淡黄色，是一种半透明、微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的臭味，类似肉汁。它受潮后极易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后 则缓慢吸水膨胀软化，吸水量为自身重量的5—10倍。明胶在热水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷却后即凝结成固态状，成为凝胶。

营养作用

　　明胶的各项营养指标均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。

　　乳化作用

　　明胶的主要蛋白质成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基向外与水结合，憎水基向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，将油相分解成许多小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。

　　黏合保水作用

　　明胶中胶原蛋白具有胶体特性，加热至70°而溶解，冷却后又恢复冻状，因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用。

　　稳定、增稠、胶凝等作用

　　在肉制品加工中，明胶作为胶冻剂，如罐装火腿、野餐食品、口条及其他肉类的胶冻。另外，作为火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏结和吸收汁液。

　　明胶添加在低、中档的香肠、小肠、蛋卷、午餐肉等罐制品中，亦可作人造肉的基质，如用10%粗制大豆脱脂蛋白和10%明胶为乳化剂乳化肥肉，进而取代部分瘦肉灌制乳化物，既保证了产品的营养，又解决了因瘦肉少、产品弹性差的问题。

　　明胶营养丰富，味道鲜美，价格便宜，在肉制品加工中有着广泛的应用前景。尤其在我国动物蛋白质还不很充足的情况下，为满足人们对食用动物蛋白的需要，充分利用明胶这一食用蛋白资源是十分必要的。

　　卡拉胶在加工肉制品中的应用

　　卡拉胶是一种天然高分子化合物，没有一定的分子量，食品级卡拉胶的数均分子量为20万道尔顿。卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性等特点，在食品工业生产上可用凝固剂、增稠剂、黏合剂等。

　　卡拉胶的水溶液表现出三种不同的性状：在水中形成可逆的，强和脆的凝胶;形成热可逆的，弱和弹性凝胶;增稠，不形成凝胶。在应用中，可根据其所 需性能加以组合而得到一种特定的性质。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解，但在酸性溶液中，尤其在pH4以下时便比较容易发生酸水解作 用，使大分子水解为小分子，结果凝胶强度和黏度下降。成凝胶状态的卡拉胶其稳定性比溶液状态的高，在室温下被酸水解的程度比溶解状态的小。

　　在肉制品中卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中，借助盐水注射器和滚揉加工，使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的 0.1%—0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型 性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香、味。研究表明，在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在腌肉 制品添加卡拉胶后，蒸煮损失均达2.6%—6.5%。在火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶，同时将磷酸盐和食盐混合使用，产品率可大于130%以 上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的产品质构，加入卡拉胶的制品嫩度好，黏结性好，应力变形小，弹性好。卡拉胶不仅能提高肉制品的产品得率，提 高脂肪利用率，改善产品质构，提高产品的经济效益，而且还能降低制品水分活度，延长产品货架期，提高产品商品性。

　　黄原胶在加工肉制品中的应用

　　黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的五糖重复单元结构聚合环。

　　黄原胶可广泛应用于各种肉制品加工，可明显提高肉制品的嫩度、色泽和风味，同时改善肉制品的持水性，从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些需经 腌制的肉制品，一般在腌制完后再加入1%预先配制好的黄原胶溶液，再加入其他辅料，搅拌均匀后装罐或注入肠衣。对于午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌肉时，可 直接将预先配制好的黄原胶溶液倒入搅拌机中，然后再加入淀粉之类的辅料，黄原胶的用量0.1%—0.3%。（浮吟梅 　崔惠玲）