桂林辣椒酱是广西桂林市的特产之一，有百年左右的历史。桂林酱料厂制的辣椒酱曾多次被评为自治区、桂林市产品和产品 。桂林辣椒酱其味鲜辣香醇，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，可以单独食用。产品不仅走俏内地市场，而且港澳及东南亚等地区和国家。桂林辣椒酱因 配料有别而品种有异。以大蒜头为配料的是蒜蓉辣椒酱。再加入豆豉就成为豆豉辣椒酱，通常是选用红辣椒、大蒜头等剁碎，拌入豆豉，加入三花酒和细盐等加 工而成。“桂林三宝”商标的“桂林三宝”礼品盒，集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒酱三种名优产品为一体，小巧别致，便于携带，深受中外游客的喜爱。下 面为您介绍一下桂林辣椒酱的配方及其制作过程。

　　一、生产工艺配方及流程

　　1. 主要原料及配方(每100公斤成品)

　　辣椒68公斤 ;黄豆酱 5公斤 ;三花酒0.6公斤;花生油3公斤 ;豆豉4公斤 ;姜3公斤;蒜米12公斤 ;白糖 2.1 公斤 ;食盐1.5公斤;味精0.6公斤;辣椒香精924800 0.12 公斤;山梨酸钾0.08公斤。

　　2. 工艺流程(见图表)

二、生产工艺操作要点

　　1. 辣椒酱的加工处理

　　油计量后倒入夹层锅，开汽迅速加热，使油温快速升至190-200 ℃。根据油的沸腾情况逐渐加入豆豉、蒜米，翻炒炸香，关掉火，此时油温 180 ℃左右，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸香后，趁着油温倒入姜粒、辣椒，调节开关控制火候，爆炒到有香味溢出，然后加入黄豆酱不断翻炒，让酱体 均匀受热，到整锅酱呈成熟状态即成。炸好的酱体，色泽由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏状，香味四溢。

　　2. 灌装封口

　　根据不同的产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装精度，进行灌装，注意灌装温度不低于65 ℃，趁热灌装。装好瓶后 100 ℃杀菌 20-30 分钟，或者 121 ℃杀菌 10 分钟。杀菌后的产品，经过保温实验，确认质量合格，方可入库。

　　3. 工艺要求

　　咸辣椒的腌制方法：选择鲜嫩、光洁的红辣椒，挑出病虫害的、损伤的，去掉辣椒蒂，用清水洗干净，晾干，每50公斤辣椒用盐12.5公斤，清水 15公斤的比例，然后加入缸中，翻搅7-8次，使盐水充分被吸收，然后加盖封缸。45天左右即可腌制成咸辣椒。在腌制过程中腌制容器要求放置阴凉通风的地 方，以防变质腐烂。

　　姜的粒化不宜太小，颗粒太小经过预煮和熬酱过程后无法看出酱中有姜，影响口感和外观，所以本生产工艺采用双滚刀或切粒机，经滚切后成 0.5—0.8厘米见方的小粒;豆豉也不宜剁得太细，只要稍微剁下，太细小同样会影响成品酱的感观。