果蔬烘干机对原料对其干制品质量有着直接的影响。具体要求可根据制品而定,但是通常干制品质量要求肉质肥厚组织致密、粗纤维少、可溶性固形物含量高,含水量少成熟度适宜且新鲜的作为优选原料。而针对果蔬粉制成品则无过分要求,只要原料的质地好就可以。收购原料后,通常要进行检验,对于霉烂、有虫害的原料要剔除,部分果蔬检验具体要求如下：青菜类:茎叶鲜嫩、无黄叶。

 

　　胡萝卜:组织鲜嫩、肉味鲜甜、无发芽、无霉烂

 

　　马铃薯:外观圆正、去皮后无过多芽凹、无芽、色泽正常。

 

　　蘑菇:菌伞肥厚、不沾水、菌梗15mm、菌伞35m左右。

 

　　豌豆:色泽鲜绿或紫红、条形整齐、粗细均匀。

 

　　黄葱:外表老熟、茎部见干、辛辣气爽、不抽芽无泥、无须。

 

　　2、清洗

 

　　为了防止原料表面黏附的尘土、泥沙、污物、微生物及残留剂被带入干成品中,所以必须在干燥机处理前要进行洗涤。洗涤时一般应使用常温软水,如果要消除果蔬表面的残留农药,可采用浓度0.5%~1.5%的盐酸溶液、0.1%高锰酸钾溶液或漂白溶液等。在常温下先将原料在溶液中浸泡数分钟,然后取出并用清水冲净,洗涤时可将原料置于水槽中人工翻动清洗,规模较大的也可采用滚筒式洗涤机及喷淋式洗涤机清洗。

 

　　(1)去皮和去核

 

　　有些果蔬的外皮含有大量粗糙坚硬的纤维素和角质层等,在干制加工前需要去皮,以提高质量,同时也便于使果蔬内水分排除。

 

　　常用的去皮方法有手工去皮、器械(如旋削器)去皮等。与果蔬接触的刀具都应采用不锈钢制作,以免引起刀具锈蚀对果品的污染和褐变。

 

　　西红柿去皮常采用热力法,即将原料短时间放在热水、蒸汽或热空气中,受热后使其表皮膨胀,皮下组织中的果胶物质被溶解,从而让果皮和果肉间失去黏着力而分离,然后用手剥去或用水冲去外皮。其热度适宜时,可以只除去外皮而不连带肉质,耗损大为降低。苹果、梨、桃、柿、马铃薯等果蔬具有较厚的表皮,可采用碱液去皮,即将原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后,使表皮泡软并与肉质脱离,随之立即用清水冲洗或揉搓,其表皮即可脱落,再用清水漂洗除去碱液,也可用0.25%~0.5%的柠檬酸或盐酸浸泡数秒钟来中和碱液,然后再用清水漂洗在生产中,为了确保去皮效果,往往要先对每批原料所采用的碱液浓度、温度和处理时间进行抽样试验。对有些原料(如苹果、梨等)可以采用碱液、热力两种方法联合进行,去皮效果会更好。除氢氧化钠俗称烧碱、火碱、苛性钠(NaoH)、氢氧化钾苛性钾、苛性碱、钾灰(KoH)溶液外,还可用碳酸钠俗名又叫苏打、纯碱、碳酸钠、纯碱(Na2CO3)和氢氧化钙俗名又叫熟石灰(Ca(OH)2)各一份配成去皮的碱液,效果也很好。有些果品如桃、李、杏、梅等需挖去果核,苹果、梨等需除去果心,去核和去心可采用人工方法,使用专业刀具,将果品切成两半后再挖去核。去核机械的操作大都模仿手工操作,其效率更高,但损耗较大。

 

　　（2)切削

 

　　对于块根茎类蔬菜,应考虑不规则的外形及粗糙的表面,使用的刀具要锋利,有条件的可使用手动、电动切菜机,使用手动、电动切菜机出料均匀、效率高、劳动强度小,但应防止过碎及浆状。对于体积较大的叶菜(如大白菜、甘蓝等)应纵切4~6瓣,再将每一瓣上的菜茎切去,使叶菜分离成零散的叶片。马铃薯、萝卜、胡萝卜等根类菜可切成丝、片、丁、条,注意刀工力求均匀、美观、新颖,并适用于人们的消费习惯。对于菠菜等小棵菜及豆角、刀豆(如果鲜嫩,可不必切削),清洗切削完毕后,投入水中洗净,再装入大眼竹篓及尼一龙网筛中沥去水分。

 

　　对于去核后的果品,根据形状及加工食用需要来切分,如苹果和梨可切成片状、圈状或瓣状。用机械捅去核心时可切成圈状,其它则可切成块、条、片或丝。果品一般都采用机械切分。

 

　　(3)护色杀青

 

　　目前杀青常用的方法有热水法和蒸汽法两种。将果蔬原料放在热水或蒸汽中进行短时间的加热,然后立即用冷水冷却。护色杀青是果蔬烘干机烘干前的必要处理过程。1、杀青处理可起到护色的作用,由于果蔬中氧化酶在71~73℃、过氧化酶在90~100℃处理5min可以失去活力,所以热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统,防止由酶引起的氧化而产生褐变和抑制维生素的进一步氧化。

 

　　2、果蔬烘干机烘干经热烫处理后,由于空气被排出,含叶绿索的果蔬颜色会更加鲜艳,不含叶绿素的果蔬会变成半透明状。

 

　　3、杀青还可改善果蔬组织结构,果蔬组织经热烫后细胞死亡、膨胀压力消失。细胞组织内的空气也被迫逸出,致使组织柔韧、富有弹性、不易破损。

 

　　4、杀青还可以除去果蔬表面的黏性物质,使制品洁净。

 

　　5、热烫可使细胞内的原生质凝固、失水后与细胞壁分离,促使细胞膜的渗透性加大,有利于细胞组织内的水分蒸发,加快热泵干燥机速度。

 

　　6,杀青可以杀灭果蔬上所附着的大部分微生物和虫卵,热烫可以除去果蔬的某些不良气味,如菠萝、菠菜的涩味,辣椒的辣味,芦笋的苦味等。热烫的温度通常以水的沸点为准,热烫时间根据果蔬品种、成熟程度或质地而异,同一品种老嫩情况不样,生长季节早晚不同,时间掌握上要灵活,有些为保持原有原料的风味、辣味、香味,也可稍烫或不烫。表1-1是蔬菜脱水前的杀青温度及时间,一般为2~6min,也有只需十余秒的,要使中心部分均能受到热烫作用。而热烫也会引起果蔬中的可溶性物质(如维生索C)的流失。所以实际所需时间应以过氧化酶活力检测为准,

以菜叶变得透亮或原料略软为度。热烫过度,营养成分损失大,且复水能力会下降。

 

　　杀青时,应始终保持水处于沸腾状态,要不断翻动水中的果蔬,使果蔬受热均匀。烫菜不能用过夜的或者有异味的水。同一烫菜容器中要分别烫几种菜时,可先烫色素淡的(如萝卜、马铃薯),后烫色素浓的,止色素串色而影响外观。