真空的好！小型真空滚揉机的滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。小型真空滚揉系统主要包括以下优势：
 

　　1、无空气注射。注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。
 

　　2、适当的载荷。适当的载荷对达到良好的滚揉效果是基本条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。
 

　　3、滚揉期间的工作和间歇。在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。
 

　　4、滚揉机的转速。滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10—12)r/min。但有些产品需要转速低一些，购买的设备应有速度选择。
 

　　5、滚揉方向。滚揉机应柔和地推挤、提升、卷曲和摔落肉块以达效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的后5min应反转，以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
 

　　6、真空。真空是滚揉机非常重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度，罐内真空通常71—81kPa。
 

　　7、温度控制。通常认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色，但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2—4℃下滚揉效果较好，主产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。
 

　　8、总的滚揉时间。总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的，一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
 

　　9、理想的滚揉机sdanoky。理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接读数和液态cch注射)、可控的反充气调，低维修和卫生要求。