生姜盐渍加工的原理是：生姜细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外，而盐渗入生姜细胞体内，使其腌制变咸，有害微型物活动受到抑制，因而可*保持。传统的生姜盐渍品有盐渍生姜、咸酸生姜和腌姜芽等。 
（一）腌制原理：用高浓度食盐腌制生姜，在高渗透压条件下使微生物细胞生理失水其生长发育受到抑制，甚至死亡，从而达到防腐保质的目的，并能改善生姜制品氛围和品质。

（二）腌生姜用盐比例：每100千克鲜姜加盐16~18千克，若需贮存1年以上，每100千克鲜姜加食盐量为20~22千克。腌制生姜的容器用大缸或盐渍池。

（三）工艺流程

鲜姜——拣练——晾干——腌制——包装——成品