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多味鱼肉脯加工工艺

时间:2015-09-02      阅读:7740

用鱼肉加工成多味鱼肉脯,营养丰富,市场易销,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下:

一、工艺流程:

选鱼→去鳞→剖片→清洗→漂洗→擂溃→摊片→烘片→油炸→浸泡→沥干→烘制→成品。

二、操作要点:

1、选鱼

选较大、膘肥的新鲜鱼,并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。

2、去鳞

将整条鱼浸入8085 3%的碳酸钠溶液中1015秒,然后立即移入冰水中不断搅动34分钟,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净。

3、剖片

用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。

4、脱腥

将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟,鱼肉和盐水之比1:2,浸泡过程中翻动23次。浸泡结束后用流动水漂洗23分钟。

5、漂洗

将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中,慢慢搅动810分钟后静置10分钟,倒去漂洗液,再按以上方法重复操作3次。zui后一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。

6、擂溃

分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜,时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。zui后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜中再搅拌3分钟。

7、烘片

将处理好的鱼糜摊到模板上,厚度为23毫米。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中,在45温度下烘3小时,取下,将半干制品放到网片上,在50温度下继续烘4小时,使鱼片水分降至20%左右。

8、油炸

将烘好的鱼片切成小块投入温度为190200℃的色拉油中,轻轻翻动,炸57分钟,当鱼脯表面呈金黄色,捞出沥油。

9、调味

调味汁配方(以每公斤鱼肉脯汁):生姜1、酱油18、白砂糖15、精盐4、味精0.3、胡椒粉1、辣椒粉1、桂皮15、八角15、清水300

调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中配液为300左右,用纱布过滤后,加入酱油等并加热,搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中,浸泡1015秒,捞出沥干。

10、烘制

将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中,于100温度下烘至酥脆,然后密封包装,即得成品。     

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