鱿鱼原料 （冷冻）→解冻→原料处理→脱皮→蒸煮→冷却1→调味渗透1→干燥1→水分调节→烘烤→压延→拉丝→调味渗透2→干燥2→冷却2→称量包装→检验→出厂

操作要点

解冻及原料处理 将冷冻鱿鱼在20℃以下的流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理。在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀，剖开背部，去除头、内脏和软骨，同时剔除一些鲜度差、不完整及有严重机械伤的鱿鱼。

脱皮 将经上述处理的带皮鱿鱼肉放入脱皮机中，在搅拌下用自来水清洗数次，接着用热水快速调节水温至

50℃左右，在机器搅拌下自动脱皮，待鱿鱼皮*脱净，则迅速用自来水冷却至室温。

蒸煮、冷却 脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而异，一般真鱿控制在75~80℃，紫鱿控制在85~90℃，蒸煮程度以肉片熟透为度。蒸煮结束后，立即放入冰水中冷却，使鱼肉降至室温，降温速度越快越好。

调味渗透1 根据确定的配方要求，按比例加入各种调味料，充分搅拌，使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化。然后在10℃左右的渗透室放置10~15h，根据生产实际情况，一般放置一夜，以利于调味料渗入鱼肉内部。对片形严重不平整的鱼肉，宜拉直、压平、叠放。

干燥1 调味渗透结束，将鱿鱼肉片平摊于网片上，对不同大小的鱼片要分别摊片。网片搁置在烘车上，推进干燥烘道进行干燥。如果是热风干燥，则干燥的温度要根据季节做适当调整，控制在40~45℃较宜，干燥中期应视干燥程度的变化做适当的冷却，冷却时间一般控制在1~2h。干燥总时间要根据产品的水分来定，当干燥到规定的水分时即可结束干燥。

水分调节 鱿鱼肉片烘烤前，在水中浸泡一定时间，使肉片水分内外均匀，浸泡时间要视干燥程度而定，干的浸泡时间要长些，水分高的时间短些，浸泡后的肉片水分控制在45%左右为宜。

烘烤 预先调节好烘烤机的温度和铁板移动的速度，使烘烤的鱿鱼肉不焦、不生，厚度、大小不等的鱿鱼肉片要分别烘烤，以免鱼片生焦不匀。

压延、拉丝 根据鱼体大小调节好压延机滚筒的间隙，烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延，压延后的鱿鱼片平、直、松、薄，但不能拉断。然后送入拉丝机中拉丝，拉出的丝要求粗细均匀，纤维状好，松软。

调味渗透2 按二次配比要求加入混合后的调味料，充分搅拌后，放置于渗透室渗透，渗透时间以调料渗透程度而定，一般也以一夜为宜。

干燥、冷却2 鱿鱼丝以一定厚度均匀平摊于干燥机的网带上，用45~50℃.的热空气加热干燥，通过调节网带行走速度来控制干燥时间，使干燥后的鱿鱼丝水分达到规定的要求。干燥后的鱿鱼丝一定要经充分冷却才能包装。

称量包装 按规定量进行称量、包装。经检验合格后，即可出厂销售。