一、蔬菜加工原辅料和预处理

料的要求

干制蔬菜  含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等

腌制蔬菜  组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥菜

蜜饯类蔬菜——肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等

速冻蔬菜    固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋

罐藏蔬菜  耐蒸煮，不易变色。

蔬菜加工对原料成熟度的要求：

不同的加工方法，对成熟度有不同的要求：

根茎类和块茎类：充分成熟

甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分zui高、而淀粉低的乳熟期采收

制作酱菜：充分成熟时采收

已制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟

蘑菇罐头；尚没有开伞时采收

黄花菜干制：含苞未放

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┃            ┃          ┃  幼茎鲜嫩整齐，形态完    ┃  幼嫩期采收        ┃

┃            ┃          ┃整，呈白色，茎尖紧密，允  ┃                    ┃

┃            ┃  钢罐    ┃许茎尖有绿色或紫色，无    ┃                    ┃

┃            ┃          ┃空心、开裂、锈斑，不带泥  ┃                    ┃

┃  芦    笋  ┃          ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃          ┃秒及病虫害，茎长12～16    ┃                    ┃

┃            ┃  制  汁  ┃厘米，茎平均直径1---3。6  ┃                    ┃

┃            ┃          ┃厘米，品种如玛丽华盛顿、  ┃                    ┃

┃            ┃          ┃华盛顿500号               ┃                    ┃

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┃            ┃  制  罐  ┃  内质根新鲜肥嫩，短圆    ┃  根充分膨大时采收  ┃

┃            ┃  干  斛  ┃锥形，表面光滑，无并裂或  ┃                    ┃

┃  胡萝卜    ┃          ┃分枝，表皮、冉质和心桂均  ┃                    ┃

┃            ┃  制  汁  ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃  蜜饯    ┃为橙红色，中心无粗笳，横  ┃                    ┃

┃            ┃          ┃径2. 5--5厘米             ┃                    ┃

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┃            ┃          ┃  瓜老熟，肉厚，瓜皮薄，  ┃  老熟时采收        ┃

┃  冬    瓜  ┃  蜜  饯  ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃          ┃固形物含量高              ┃                    ┃

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┃            ┃          ┃  瓜老燕，肉厚，种子步，  ┃  老熟时采收        ┃

┃  南  瓜    ┃  南瓜糊  ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃          ┃皮薄，古糖量高            ┃                    ┃

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┃            ┃  腌制品  ┃  子姜新鲜、幼墩，浅黄    ┃  幼嫩时采收        ┃

┃    姜      ┃          ┃                          ┃                    ┃

┃            ┃  蜜  饯  ┃色，纤维少，无皱缩        ┃                    ┃

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