淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，*水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋*空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。

微波淀粉干燥、改性设备:传统加热（如：IR发热管，陶瓷发热管，热风，等）都是属于热传导方式，表面受热。而如果采用微波加热则可以大大的缩短加热时间，提高工作效率，因为微波属于辐射是加热，没有热损耗，且为体加热的方式，能做到里外同时受热，大大的提高了受热的效率。

微波干燥设备优点：

干燥均匀、质量度高：在传统的干燥工艺中，为提高干燥速度，需升高外部温度，加大温差梯度，然而随之容易产生物料外焦内生的现象。但采用微波加热时，由于微波作用于水分子，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量较低的部份。这就是选择性加热的特点，利用这一特点可以做到均匀加热和均匀干燥。不论物料形状如何，热量都能均匀渗透，并可产生膨化效果，利于粉碎。在微波作用下，物料的干燥速率趋于*，加热均匀。并且，微波干燥技术不影响被干燥物料的色、香、味及组织结构，有效成分也不易被分解、破坏，大大有助于干燥产品质量的提高。

干燥速度快：常规加热方法采用热空气、燃气、蒸汽或过热蒸汽等对物料进行加热，其实质是通过物料内部的温度梯度来实现热量传递的，因而加热速度慢。而采用微波加热，是利用微波场与物料的整体发生作用，在物料内部迅速地产生热效应，由里至外使物料在很短时间内达到均匀干燥，有效地缩短了干燥时间。在一定功率密度强度下，一般只要数十秒、几分钟即能达到满意效果。

操作简单，占地面积少：微波设备配套设施少、占地少、操作方便、可连续作业，便于自动化生产和企业管理（可通过PLC编程控制、温度可调），只需要配备水电即可实现生产。

高效节能环保：微波干燥工艺的能源利用率较高，这是因为微波的热量直接产生于湿物料内部，热损失少，热效率高无环境和噪音污染，可大大改善工作环境。

连续干燥：隧道式微波设备内部采用特殊材料的输送带、进料口和出料口都加装了微波抑制器防止微波泄漏等，从而可以进行大产量的连续干燥作业。 

低温干燥：还可以做成真空式的，在真空环境下完成低温连续干燥，真空干燥技术，其汽化温度大大降低，物料中的湿分能迅速变成蒸汽，使物料在低温下进行干燥，特别适宜于低融点、热敏性类物料的干燥，特别适用于粘稠、胶状、极难干燥的浸膏类物料。

同时还有杀菌的功效