诸城鸿昌机械--斩拌机添加成分对肉糜类制品质量的影响

乳化型肉糜类制品是由斩切得极细的肌肉组织、脂肪组织、水以及大豆蛋白等粘结剂加工而成。斩拌的过程不仅仅是斩细的过程，更重要的是使肉馅中各种成分充分结合乳化的过程。斩拌对产品出品率、质构、颜色、持水力和整体质量都有直接的关系。

  一、斩拌的作用及机理

  在全部的肉蛋白中，大约有40%是肌动球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斩拌过程中可以被水或盐溶液从肌肉中萃取出来，形成一种黏性物质，成为乳化液的基础，在稳定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。尽管瘦肉中的其他种类蛋白质也有结合性，但它们的作用很有限。因此通过斩切将肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉细胞中释放出来，然后充分地膨润和提取是至关重要的。

 斩拌是在斩拌机中完成的，将肉及辅料、冰水一起用斩拌机高速斩拌均匀，将原料肉的肌纤维切断打碎，将肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白质大量释放出来。斩拌是强化灌肠风味、结构、粘结性的重要工序。它不仅起制细和拌料的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，增强制品在蒸煮时肉馅的凝同力，提高制品的出品率和质量。另外，通过斩拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化剂与脂肪更好的结合，形成脂肪的乳化作用，从而形成较强的持水作用。
斩拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白质，使其和肠馅中的脂肪发生乳化作用，增加肉馅的保水性，提高其成品率，减少油腻感，防止烘烤时出油；二是改善肉馅的结构状况，增加其粘稠度和均匀度，提高制品的弹性；三是破坏肌肉结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂，极性基团增多，从而提高吸收水分的能力，提高乳化肠的嫩度。

  二、原辅料对斩拌效果的影响

  肉糜类产品基本上是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成的。生产关键在于选料得当并控制好蛋白、水、脂肪的比例关系，以及成熟正确的加工工艺。

因为淀粉和大豆分离蛋白会加速斩拌机中肉馅温度的上升，因此，为避免超过适宜的zui终温度，在大部分情况下，都必须把淀粉和大豆分离蛋白作为zui后的原料与剩余的冰水一起加入。另外，为达到均匀一致的斩拌效果，应根据肉的硬度，从硬到软，依次加入。加肉和料时不要集中一处，要令面铺开。

 斩拌过程中加料员必须合理安排时间，有序地准备好原辅料，防止不必要地停机和错加、漏加等现象的发生。

 三、斩拌条件对斩拌效果的影响

    1、温度
斩拌温度在乳化中起着重要作用。首先应严格控制原辅料温度。斩碎瘦肉提取盐溶蛋白在4~8℃条件下进行，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固，致使其保油保水能力下降。与此相反，*的脂肪结合则需在稍高温度下进行。研究明斩拌温度越高，产品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。温度升高，蛋白质发生变性，从而使得蛋白质、水分和脂肪的结合性变差。另外，伴随温度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的结合性变差。

  2、斩拌时间和斩拌程度
斩拌时间要能保证形成的乳化结构和乳化稳定性，一般斩拌时间为3~10min，应将所有原料斩到均匀一致。其中先低速后高速干斩30s，然后再加入冰屑干斩30 S后，加入辅料肥肉，先低速后高速斩2~5min，zui后加入大豆分离蛋白和淀粉高速乳化斩拌2~4min，充分有效的斩拌能切开结缔组织膜，将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来，从而能充分的吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。

    3.斩拌时间受几种因素的影响，主要是脂肪含量、脂肪类型(熔点)及水相的离子强度(盐量)。适当的斩拌时间可提取出乳化脂肪所需要的足够量的盐溶性肌原纤维蛋白，这些蛋白质可以包在脂肪球表面并形成稳定的凝胶基质。要注意斩拌时间不能太短，否则会使脂肪分布不均匀，肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好；斩拌时间过长，会使脂肪球过小，产生过大的表面积，这样就没有充足的盐溶性蛋白将脂肪球覆盖。蛋白质被过分搅拌、研磨，部分发牛变性，影响肌原纤维蛋白质的乳化力和粘着力，所以凝胶硬度、弹性、粘聚性减小，而且产品易缺乏咀嚼感。
  以上乳化不当的任何一种情况，都会使加热熟制时乳状液和凝胶结构被破坏。过度斩拌的肉类乳化物生产的肉糜制品，在产品内部和产品表面都会有脂肪析出，使产品看起来很油腻。而且乳化结构的破坏也会使产品在加热中析出水分，使产品的出品率降低。

 4、机器
 斩拌的刀速，刀离锅底的距离等，都会影响斩拌出来的肉泥细腻程度，形成的凝胶的完好和稳定程度等。斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。