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用全自动油炸锅制作油炸薯片

时间:2018-09-12      阅读:1698

用全自动油炸锅制作油炸薯片有哪些步骤和注意事项? 用全自动油炸锅制作油炸薯片的 操作要点:
1.选料:选择新鲜的红心、黄心红薯,要求无腐烂、霉烂斑、无污染、无机械损伤。
2.清洗:小量人工清洗,大量可用冷槽式清洗机清洗。
3去皮:小批量手工去皮,大批量可用摩擦去皮机或碱液去皮机去皮,采用碱液去皮时,碱液浓度10%—15%,温度80—95摄氏度,时间2~4分钟。
4.切片:用手工或切片机切片,厚薄要均匀一致。
5.护色:把切好的薯片迅速投入到护色液中,浸泡1小时。
6.硬化:把护色后的薯片放入2%CacL2溶液中硬化o.5小时,硬化后清水漂洗干净。
7.糖煮:糖液组成:砂糖300千克,葡萄糖5千克,蜂蜜5千克,柠檬酸200克,水100千克,以上物质置夹层锅中溶解并煮沸。将要片投入糖液中,糖煮,煮到透明时捞出沥干糖液。
8.烘干:将糖煮的薯片先放人温度为70—80Y烘箱中烘30—40分钟,再将烘箱温度升高至100Y进行烘干.当含水量达30%—50%时取出。
9.油炸:将薯片放入全自动油炸锅140—160℃油中炸10~20秒,使其均匀炸透而不焦糊。
10.冷却:炸好的薯片迅速冷却至60—70℃,翻动几下使其松散成片,再冷却至50摄氏度以下;
11.甩油:油炸冷却的薯片离心甩油1分钟,脱去表面油。
12.调味:在油炸的红薯片表面撤上或滚上熟芝麻、五香粉、盐或其他调料,可得不同风味的油炸红薯片。
13.包装:甩油后的红驻片装入食品袋中,真空充气封口即成。

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