• 概述

    中国浓缩苹果汁加工业经过20多年的发展取得了引人注目的成绩。

    加工能力从1982年的不足5吨/小时发展到2006年的2700吨/小时，产能从不足1000多吨发展到目前的100万吨，可以称得上是飞速发展。实际产量和出口量也相当喜人，统计资料显示，2001榨季产量为25万吨，2002榨季产量为43万吨，2003榨季产量为54万吨，2004榨季产量为77万吨，2005榨季产量约47万吨（由于苹果减产）。2002年出口量29.49万吨，2003年出口量34.5万吨，2004年出口量48.7万吨，2005年出口量65万吨。自2003年开始中国浓缩苹果汁的出口已占世界贸易总量的一半以上，在市场中占据*。值得注意的是，中国浓缩苹果汁主要依赖出口，国内消费量不足总产量的5%。

    近几年，市场年贸易量在80多万吨左右，复合增长率约6% ，增长速度远低于中国浓缩苹果汁的产能增长，产能过剩已不可避免。不少企业已经感觉到了严峻的市场压力，开始生产一些新产品，如浓缩浊汁和果糖。能否不断研发推出一些新产品以开拓国内、市场，是值得业内同仁认真思考的课题。

二、 当前生产技术分析

    除了原料资源、人力资源的优势外，中国浓缩苹果汁业的快速发展与行业的技术进步是分不开的。国家“八五”、“九五”和“十五”科技攻关计划都曾对苹果汁和浓缩汁的新技术应用、质量提高、设备国产化等专题进行过研究，此外还有一些科技专项课题。这些技术研究，对于企业满足贸易中越来越苛刻的质量要求、提高生产效率、降低生产成本起到了重要的作用。目前，我国浓缩苹果清汁的生产技术基本上由现代工艺替代了传统工艺。

1、 基本生产工艺

 苹果 → 清洗 → 挑选 → 破碎 → 榨汁 → 前巴杀菌（预浓缩） → 酶解（吸附） → 超滤 → 吸附 → 超高温杀菌、浓缩 → 平衡、均质 → 杀菌、无菌灌装 → 成品

2、 技术特点：

   （1）超滤：超滤是现代法生产浓缩苹果清汁的标志，省去了传统生产方法利用明胶、硅溶胶、膨润土进行絮凝、沉降、澄清的程序，操作简单，节约时间，便于规模化大生产。超滤前后未经任何吸附处理的产品常温贮存条件下的稳定性较差，色值、透光率和浊度的衰变速度大约是传统法的1.5倍以上，这是现代工艺多采用吸附技术的一个重要原因。

   （2）吸附或多级吸附：我国浓缩苹果清汁的生产现在基本上都采用了吸附处理技术，包括超滤前的活性炭吸附和超滤后的大孔径吸附树脂吸附，这也是国家“九五”和“十五”科技攻关取得的重要成果之一。吸附技术对于降低产品的色值、棒曲霉素、农残和提高产品的质量稳定性起了很重要的作用。事实上，目前苹果汁生产中绝大多数吸附材料的选择性吸附都不是专一的，在脱除果汁中不希望保留的成份的同时也不可避免的造成了有益成分的损失，例如低沸点香气物质等。由于吸附材料本身和清洗再生的原因，果汁产品有可能带进外来物，例如出口贸易中某些浓缩苹果清汁的钠超标问题。

   （3）加热与杀菌：通过以上生产工艺流程可以看出，浓缩苹果清汁的生产至少要经过3-4次加热过程，第1次是在榨汁后，俗称前巴或预浓缩，起着杀菌、钝化酶和糊化淀粉的作用，目前常用的温度是90-108℃；第2次是浓缩前的超高温瞬间杀菌，温度一般在120-125℃之间 ，时间30秒，目的是杀灭耐热耐酸菌；第3次是在多效浓缩过程，物料受热温度一般不超过预浓缩温度；第4次是在无菌罐装前，对浓缩汁杀菌进行无菌灌装，温度一般为88-102℃。上述第1次和第3次热处理是浓缩汁工艺所必须的，而第2次和第4次热处理只是为了微生物指标安全。次数过多、温度过高的热处理对果汁产品营养和风味的影响是显而易见的，尽管目前产品中反映受热程度的羟甲基糠醛指标并无明显升高。  

      三、  新产品开发

    据资料介绍，我国目前生产的浓缩苹果清汁主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生产的勾兑和调味，高品质的果汁主要是鲜榨汁。鲜榨果汁以其优良的营养和风味而得到消费者广泛的认可，但是其生产有一定的局限性，若要做到周年生产必须进行原料贮藏，可能会带来以下问题：

（1） 生产成本大大增加。

（2） 随着贮藏过程原料组织的衰老，产品品质下降。

（3） 棒曲霉素等有害成分增加。

（4） 不利于饮料灌装厂和浓缩汁厂的分工协作，发挥各自的优势。

从技术角度分析，可否采用更简捷、更温和的工艺生产出质量更高的浓缩汁产品，为生产更接近鲜榨汁的高品质苹果清汁提供原料？ 初步试验和分析是可能的。

1、 冷冻浓缩苹果清汁生产

  （1）工艺流程

苹果 → 清洗 → 挑选 → 破碎 → 榨汁 → 前巴杀菌→ 酶解 → 微滤或超滤  → 浓缩 → 平衡、均质 → 灌装 → 冷冻贮藏

（2）技术特点

a.膜过滤的孔径适当增大，可考虑使用微滤；

b.去掉了传统工艺的絮凝澄清、活性炭处理和现代工艺的树脂吸附处理；

c.不再进行超高温瞬间杀菌；

d.不再对浓缩汁杀菌；

e.前巴杀菌和浓缩温度降低，浓缩倍数降低。

（3）关键问题分析

a.耐热耐酸菌

生产线检测表明，经过超滤或微滤处理的苹果清汁很少检测出耐热耐酸菌，浓缩苹果汁中的耐热耐酸菌主要是超滤以后的二次污染所致，去掉了吸附处理等于减少了一个污染点。其次，耐热耐酸菌的生长需要一定的温度条件，zui适温度46℃，zui低温度23℃，在冷冻条件下不会生长，也不会影响产品的风味。

b.棒曲霉素

据对果汁企业的调查和检测，苹果汁中棒曲霉素的含量与不同时期和不同地域的原料有密切。无论是山东还是陕西，棒曲霉素超标多发生在11月份以后，10月份以前很少超标。选择适当时机并对原料进行监控，*可以避免棒曲霉素超标问题。

c.农残

浓缩苹果汁中的农残主要是指甲胺磷，*是人为因素。随着我国法律、法规的健全，农残越来越不成为一个问题。

d.色泽

除了原料本身的特性，如品种和成熟度，影响色泽变化的zui重要的外部因素是温度。初步试验表明，吸附与未经吸附处理的浓缩苹果清汁在 -15℃ 条件下贮存3个月色值变化差异不大，都小于0.01/d（440nm T/%）；0-5℃贮存条件下的苹果原汁，3个月色值变化小于0.06/d（440nm T/%）。成熟度适宜的苹果原料刚生产出的浓缩汁的色值一般在55% 以上，3个月冷藏后色值仍然会大于45%，高于目前的国家标准（≥40%）。

• 高品质苹果清汁的生产和市场前景

（1）生产要求

高品质苹果清汁以冷冻浓缩苹果清汁为原料，用浓缩汁生产中回收的天然香精和纯水进行回兑的产品，生产应类似于冷冻橙汁和冷冻苹果浊汁，技术上无特别要求。在保证卫生安全的前提下，降低杀菌温度和杀菌时间更利于营养和风味的保持。

（2）储运要求和保质期

  由于温度对产品的质量影响比较大，储存、运输和销售过程应进入冷链系统，3个月内食用。

（3）产品特点

  产品档次应在鲜榨汁和普通还原果汁之间，品质高于一般还原果汁，成本低于鲜榨汁。

 （4）市场前景

  在我国，习惯认为苹果清汁是一种低档产品，一是由于生产浓缩汁的原料主要是残次果和级外果，二是由于过度加工所造成的营养与风味的过多损失。只要加以适当引导，高品质苹果清汁会增强消费者的信心，市场前景乐观。

      四、小结

1、我国苹果加工产品单一，浓缩苹果清汁占到90%以上，且主要依赖于出口，受市场制约较大，抗风险能低。不断开发新产品是企业抵御市场风险的有力保障 。

2、目前的浓缩苹果清汁生产技术较好地解决了传统的技术问题，满足了贸易中对产品安全性指标和感官（商业）指标的要求，但也存在不足。

3、正确选择原料、调整生产工艺和利用冷链资源，能够生产出品质更高的产品，开拓市场，带动国内消费。

4、新产品的技术与工艺尚处于探索阶段，需要进一步研究。

ps:本文章摘自bai度（网络），非常感谢提供此报告~