厦门牛排的加工多采用粉末料的搅拌腌制加工，而北方多采用液体料的腌制加工，所以在设计加工的滚揉机会有不同的配置要求。

  牛排的液体料腌制采用标准真空滚揉机即可，而粉末料则需要特殊加工，来保证使用过程中的效果，及操作过程中的使用效果。

  牛排真空滚揉机是在真空下利用物理冲击的原理，让肉类在滚筒内上下翻动，相互撞击，摔打，达到腌渍作用，使肉类均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性，通过滚揉、能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩，口感好，出品率高。