一、脱水蔬菜生产工艺

    脱水蔬菜是将鲜菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率达5-8%），以达到高度保鲜（保营养成分70%、保色70%、还可保风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制菜，是上的食品。

    脱水蔬菜加工方法有：常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法等3种。目前，生产上广泛应用的方法是常压热风干燥法，因其设备投资较小，干制成本较低，其产品获利较突出，而其干制质量（保鲜度及复水性）则不如真空干燥与真空冷冻干燥。

    常压热风干燥法的脱水蔬菜加工工艺，包括：预处理、干制及包装3个工段。其中：

    预处理工段的加工工艺：选料→清洗→去皮→切分（片、丁、条）→漂烫→冷激→甩干及装盘。

    干燥工段的工艺：装机→干燥与御料。

    包装工段的工艺：计量→分装→封袋与打包。

    二、脱水蔬菜厂的配套设备及总体配置

    上述预处理工段及包装工段的配套设备，一般可从国内现有定型产品中选购，如清洗机、去皮机、切分机、漂烫池、甩干机、电子秤、封口机及打包机等。

    干燥工段的干燥设备，可根据加工蔬菜的种类及加工物料的形状选择适当的干燥机类型，进行设计或选购。一般加工叶、果类蔬菜时，为便于人工装盘、摊平、卸料与清理，多采用隧道式干燥机，其作业灵活性较大、对菜种适应性广，且设备投资较小，干燥成本较低；但该干燥机的干燥速度较慢（4-6小时）、干燥均匀性稍差、机械化程度较低。当加工土豆及胡萝卜等并制成丁、丝状透气性好、不易粘附的物料时，可选用带式干燥机，该机为穿流干燥、干燥速度较快（2-3小时），干燥均匀性较好、机械化程度较高。

    目前国内多数的脱水蔬菜厂，为适应多种蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥设备；而国外脱水蔬菜厂，则采用带式干燥机者较多，以求其较快的干燥速度和较高的机械化程度。

    1、以燃煤热风炉为热源的隧道式干燥机。由热风炉向隧道式干燥机供给热风，温度实行自控。干燥机为双列顺、逆流加热式，中间排湿，可进行废气利用，热效率较高。

    作业时，鲜料由车间的左侧进入室内，经选料、初洗、搓皮、复洗、切分、漂烫、甩干、装盘、装车并进行干制。干后经卸料、计量、分装成袋、封口和打包后产品由车间右侧出厂。

    2、以蒸汽锅炉为热源的带式干燥机。经蒸汽、空气换热器将热能换成热风供给带式干燥机。该干燥机为2条生产线。每条生产线装有10米长的3台带式干燥机（共30米长）作业，可自动上料与自动卸料。每台带式干燥机有5台循环风机及1台排湿风机，进行循环干燥。

    鲜料从车间的左侧进入室内，经选料、初洗、去皮、复洗、切分、漂烫、冷激、甩干后装机，再经2条带式干燥生产线进行干燥，干燥后产品由干燥机尾端卸料并经输送器送入包装室，在该室经冷却、精选、装袋、计量、封口、打包后产品由车间右门出厂。

    采用以燃煤热风炉供热、用双隧道式干燥机进行干燥的方案，具有投资小，热利用率高、作业灵活和资金回收期短等特点，适于中小型脱水蔬菜厂采纳；采用蒸汽锅炉供热，配有带式干燥机干燥方案，能实现快速干燥，具有质量稳定和机械化程度高等特点，适于大型脱水蔬菜厂采纳一、脱水蔬菜生产工艺

    脱水蔬菜是将鲜菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率达5-8%），以达到高度保鲜（保营养成分70%、保色70%、还可保风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制菜，是上的食品。

    脱水蔬菜加工方法有：常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法等3种。目前，生产上广泛应用的方法是常压热风干燥法，因其设备投资较小，干制成本较低，其产品获利较突出，而其干制质量（保鲜度及复水性）则不如真空干燥与真空冷冻干燥。

    常压热风干燥法的脱水蔬菜加工工艺，包括：预处理、干制及包装3个工段。其中：

    预处理工段的加工工艺：选料→清洗→去皮→切分（片、丁、条）→漂烫→冷激→甩干及装盘。

    干燥工段的工艺：装机→干燥与御料。

    包装工段的工艺：计量→分装→封袋与打包。

    二、脱水蔬菜厂的配套设备及总体配置

    上述预处理工段及包装工段的配套设备，一般可从国内现有定型产品中选购，如清洗机、去皮机、切分机、漂烫池、甩干机、电子秤、封口机及打包机等。

    干燥工段的干燥设备，可根据加工蔬菜的种类及加工物料的形状选择适当的干燥机类型，进行设计或选购。一般加工叶、果类蔬菜时，为便于人工装盘、摊平、卸料与清理，多采用隧道式干燥机，其作业灵活性较大、对菜种适应性广，且设备投资较小，干燥成本较低；但该干燥机的干燥速度较慢（4-6小时）、干燥均匀性稍差、机械化程度较低。当加工土豆及胡萝卜等并制成丁、丝状透气性好、不易粘附的物料时，可选用带式干燥机，该机为穿流干燥、干燥速度较快（2-3小时），干燥均匀性较好、机械化程度较高。

    目前国内多数的脱水蔬菜厂，为适应多种蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥设备；而国外脱水蔬菜厂，则采用带式干燥机者较多，以求其较快的干燥速度和较高的机械化程度。

    1、以燃煤热风炉为热源的隧道式干燥机。由热风炉向隧道式干燥机供给热风，温度实行自控。干燥机为双列顺、逆流加热式，中间排湿，可进行废气利用，热效率较高。

    作业时，鲜料由车间的左侧进入室内，经选料、初洗、搓皮、复洗、切分、漂烫、甩干、装盘、装车并进行干制。干后经卸料、计量、分装成袋、封口和打包后产品由车间右侧出厂。

    2、以蒸汽锅炉为热源的带式干燥机。经蒸汽、空气换热器将热能换成热风供给带式干燥机。该干燥机为2条生产线。每条生产线装有10米长的3台带式干燥机（共30米长）作业，可自动上料与自动卸料。每台带式干燥机有5台循环风机及1台排湿风机，进行循环干燥。

    鲜料从车间的左侧进入室内，经选料、初洗、去皮、复洗、切分、漂烫、冷激、甩干后装机，再经2条带式干燥生产线进行干燥，干燥后产品由干燥机尾端卸料并经输送器送入包装室，在该室经冷却、精选、装袋、计量、封口、打包后产品由车间右门出厂。

    采用以燃煤热风炉供热、用双隧道式干燥机进行干燥的方案，具有投资小，热利用率高、作业灵活和资金回收期短等特点，适于中小型脱水蔬菜厂采纳；采用蒸汽锅炉供热，配有带式干燥机干燥方案，能实现快速干燥，具有质量稳定和机械化程度高等特点，适于大型脱水蔬菜厂采纳

概述：我国脱水蔬菜的生产主要用于出口，调剂市场对蔬菜品种的需求，目前已发展成为深受国外客户欢迎的大宗出口商品。

脱水蔬菜的生产是利用蔬菜在一定条件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延长蔬菜保存时间。蔬菜经脱水后还便于运输，使我国内地资源优势得到开发和利用。

    2.品种：

    (1)脱水洋葱片：按外观色泽可分为脱水红、白、黄洋葱片三种；

    (2)脱水蒜片：按规格还可分为蒜粒、蒜粉等；

    (3)脱水甜椒粒：按外观色泽可分为脱水青椒粒和脱水红椒粒两种；

    (4)脱水韭葱段：按韭葱部位可分为韭葱茎和韭葱叶。

    3.用途：

脱水蔬菜因风味各异，或清香或辛辣，因此，主要用于汤料、调味料、罐头等食品配料。

    4.产地：

我国脱水蔬菜主要产地有：新疆、甘肃、宁夏、内蒙古、辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建等地。

    5.输出情况：

脱水蔬菜主要销往：日本、韩国、德国、法国、美国、澳大利亚、加拿大等国家。

    6.加工工艺：(以脱水洋葱片为例)

原料收购→挑选→去根、梢→剥皮→切片→漂洗→甩干→摊筛→烘干→挑选→检验→包装。

    7.品质规格：

    (1)脱水洋葱片：

品质：具有本品种应有的清香味，色泽一致。无异色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形为宜且基本完整，水分＜6%。

规格：可分为脱水洋葱片、洋葱粒、洋葱粉等。

    (2)脱水蒜片：

品质：具有本品应有的辛辣味，色泽基本一致，有光泽，乳白色或淡黄色，拣净烤焦片、落地片、损伤片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。

    (3)脱水甜椒粒：

品质：具有本品种应有之气味，色泽基本一致，有光泽。挑净异色粒、过熟粒、损伤粒及脏污粒，粒形基本均匀，水分＜7%。