真空滚揉机加工肉制品所用防腐保鲜剂分化学防腐剂和天然保鲜剂，防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。  

天然防腐剂一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要。目前国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。  

(1)茶多酚主要成分是儿条累及其衍生物，它们具有抑制氧化变质的性能。条多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用：抗脂质氧化；抑茵，除臭味物质。  

(2)香辛料提取物许多香辛料中加大蒜中的蒜辣京和蒜氨酸，肉豆短所含的肉豆蔻挥发油v肉挂中的挥发伯以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。  

(3)细菌素应用细菌素对肉类保鲜是—种新型的技术。Nism是由某些乳酸乳球菌合成的一种多肽抗菌素，由34个氨基酸组成，为窄谱抗菌剂。它只能杀死革兰阳性茵，对酵母、霉菌和革兰阴性菌无作用，Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡于发芽。它在保鲜中的重要价值在于它针对的细菌是食品腐败的主要微生物。乳酸链球菌累在英国已有40年的应用历史，在*约50个国家和地区得到广泛应用。我国卫生部于1990年批准将其列入GB2760一86的1990年食品添加剂增补品种。按国标规定，用于肉制品zui大使用量为o．5g／kg，一般参考用量为o．1g／kg—0.2g／kg。  

(4)甲壳素甲壳素或称壳聚糖、几丁胺糖，是由几丁质加工而成。几丁质来源丰富，是自然界第二大纤维来源。包括动物界的虾、蟹、昆虫外壳、鱿鱼软骨、微生物界的酵母茵及真菌细胞壁等。甲壳素本身十分稳定，可溶于弱酸中，例如醋酸、乳酸、柠檬酸、麸酸等均常在工业制程中用以溶解甲壳素，其溶解度与酸浓度呈正比。以醋酸为例，甲壳素需溶于1％醋酸中。一旦溶解，即可以进一步以水稀释。甲壳素的脱乙酰度也影响其成膜的能力。较高脱乙酰度者，水溶液干燥后较易形成膜。用于肉与肉制品表面成膜，即有防腐作用。