水果分选机分选的核心技术是水果品质检测。目前，水果品质检测包括内部品质检测和外部品质检测，外部品质检测的分选标准一般为色泽、大小、重量、形状和表面缺陷等，内部品质检测的分选标准一般为糖度、酸度、维生素等。经过国内外学者几十年的研究，得到很多种水果分级方法，目前比较常用的分级方法有人工分选法、机械式分选法、介电式分级法、机器视觉分选法、冲击共振法、激光分选法、基于X射线成像分选法、基于近红外光谱分选法、基于高光谱分选法和基于太赫兹波分选法等。
 

　　人工分选法适合各种品种的水果，也是目前国内水果分级应用zui广泛的一种分级方法。主要有两种分级方式，一种是根据人的主观视觉判断水果的大小、形状、颜色等进行分级;另外一种是利用选果板进行分级，选果板根据分选水果种类不同有直径不同的孔，利用水果的横径和着色面积与选果板上孔的直径进行比对，得到水果的不同等级。

        人工分选法能zui大限度的减少在分级过程中对水果的机械损伤，但是由于个人的主观判断受到个人视力、对颜色的识别能力、个人情绪、外在光线和其它因素的影响，准确率不高，很难严格的按照分级标准进行分级，并且分级速度较慢，劳动强度较大，需要大量的劳动力，因此随着劳动力成本的日益增加，人工分级法的已经受到越来越多的限制。机械式分选法根据分选参数不同分为按大小分选和按重量分选两种分选标准。目前按大小分选主要包括筛子分选法、回转带分选法和滚筒式分选法等，按重量分选是通过杠杆比较机构或者其他比较方法来判定重量从而得到水果等级。