果蔬脆片工艺中冷冻的作用机理

果蔬脆片是近年来新兴起来的一种休闲食品.因其采用低温真空油炸技术,很好的保持了果蔬中的营养成分,产品酥脆可口,受到消费者的欢迎.

一般来说,果蔬脆片要求片形平整,含油率低,口感酥脆不腻.

在传统的油炸工艺中,已基本解决了含油率及酥脆的工艺控制,但脆片收缩,表面起泡等现象却未能很好的解决,影响了产品的感官质量.这是由于在真空油炸过程中,果蔬组织细胞中的水分剧烈气化,造成细胞组织破裂,因而严重影响了产品的组织形态.

现在,我们在果蔬脆片油炸之前加入冷冻工艺,很好的解决了这一难题.这是在真空油炸中应用了冷冻升华干燥的部分原理,结合两者优点,提高了产品质量.

其主要工艺如下:

果蔬清洗→切片(条) →漂烫→冷却→(浸糖) →沥水→速冻→真空油炸→脱油→调味→冷却→探捡→内包→外包→成品

速冻的作用机制是这样的:

果蔬细胞组织中的水分是以结合状态和游离状态存在的.在速结过程中,温度降低到冻结点时,那些和亲水胶体结合较弱,主要是处于细胞间隙内的水分首先形成冰晶体.继而冰晶体附近的溶液浓度增加并收到细胞内汁液所形成的渗透压的推动,以及冰晶体对细胞的挤压,致使细胞内的水分不断的向细胞外界狂三,并聚集与冰晶体的周围.同时,在细胞内汁液的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压的情况下,也会不断向细胞外界扩散,并围绕在冰晶体周围.

通过以上一系列的作用,实际上导致了细胞的部分脱水.这些水分在速冻的作用下,由细胞移向细胞间隙,由果蔬脆片外部逐渐向内冻结,以冰晶体的形式存在于细胞间隙内.这种形态对果蔬脆片的脱水是很有利的.当进行真空油炸脱水机,细胞组织受到的冲击将大大减小,这就保证了果蔬脆片形态的平衡.

当速冻好的果蔬脆片在一定的真空度及温度下脱水时,冰晶体迅速升华油作为传热媒体，大限度地保证了热量传递的均匀及接触面积，有效地提高了传热效率，使果蔬脆片在短时间内迅速脱水，也很好地保持了果蔬中的营养成份。这样油炸出来的果蔬脆片色、香、味、形俱佳。但是近几年研究证明含水率较高的原料切成薄片或条状不通过速冻也可以达到同等效果。

综上所述，在果蔬脆片炸制工艺中采用冷冻技术，其成品品质是令人满意的。

一、设备描述：

   当代食品*使果蔬深加工跨入了一个崭新领域。采用真空低温油炸脱水加工的*食品-----果蔬脆片口感酥脆，味道鲜美，保持了天然果蔬的色泽、风味和营养成分，是高维生素，高纤维素，低热量的现代食品，被食品界、营养界称为“二十一世纪食品”。风靡欧美、日本及东南亚，在国内市场渐成新宠。本公司从事果蔬脆片真空油炸技术研究开发二十年，先后获得国家四项技术，该机型使免蓄热上腔循环真空加热技术更加完善，通过加高油炸脱水仓、改进汽油分离器，加装回油网和冷凝器、油水分离器，使得真空泵吸油率为零；改进泄油机构及溢流孔板，油脂一次过滤*增强；增加储油仓清理孔，清理积渣更加方便；循环油泵采用高真强排泵，是设备工作时候有循环不断流，提高工作效率，油循环更加顺畅；真空系统突破性改进，抽真空能力大幅度提升；料蓝采用圆盘式多层料蓝，升降车投料，使产品投料方便，产品脱油时不会挤压变形，并镀防粘涂层，装取料更便捷；储油仓加装了内补偿加热器、外加热是改进为列管式换热器，不堵塞，故障率低，效率更高，产品油炸脱水过程中连续不断的慢慢旋转、调整油炸角度，使产品膨化更均匀。设备表面处理工艺改进，做工更加精细；ZK-500C、ZK-700C、ZK-1200C设备适合南北方几十个品种的果蔬原料，具有强劲、高效、节能及操作简便等突出特点，加工出的果蔬脆片制品片形更好，色泽鲜亮，含油率低，口感酥脆。

           真空油炸机详情          

一、概述

我公司是生产肉制品加工机械的专业公司，多年来为广大用户提供了多种质优价廉的肉制品加工机械设备，得到了广大用户的支持和厚爱。该产品外形美观整洁、操作简单、效率高、可绞制多种规格的肉粒。欢迎您选用并提出宝贵意见。我们将竭力满足您的需求。

二、用途工作原理及特点