馒头*变质的原因
时间：2014-09-09 阅读：2556
馒头含水量在34%~42%，蒸制过程中表面水分增高，在塑料袋包装条件下，表皮的水分大于内部水分。面体中含有丰富的微生物生长所需的各种营养物质，是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生长的良好环境。
2.熟制过程不能*杀菌
馒头的生产条件通常比较粗放，*微生物难以避免，蒸汽加热温度一般在100~108℃，面坯中心温度一般不超过102℃，各种菌类基本死亡，但微生物孢子未能*杀灭，甚至少数菌体仍有存活。因此，从制品自身内部微生物繁殖生长*可能。检测中发现，刚出锅的馒头菌落总数每克仍有数十个到数百个不等。
3.制品存放时微生物污染
在冷却、包装和贮存运输等过程中，馒头很容易沾染各种微生物。特别是散装接触的贮存容器和环境不干净，就会污染更多的微生物。而且，由于馒头的产品特点决定了不能真空包装，热馒头不宜密封包装，为沾染微生物提供了条件。
4.保温条件有利于发酵
许多地方消费者愿意购买热的鲜馒头，要求存放和销售环节保温。温度过高可能导致在塑料袋中的馒头露水，表面泛白，因此要么将制品散装与保温容器中，盖棉被保温；要么适当降温后装入塑料袋中。当温度保持在30~45℃时，微生物生长繁殖非常快，在较短的时间内馒头就会*。在夏季，外界温度达到30℃以上，袋装软馒头在6h以内就有可能发馊变质。