馒头萎缩的解决方法
时间：2014-09-09 阅读：2632
选择筋力适中、新鲜、酶活性较低的小麦面粉。
2.和好面团
选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。二次发酵时，*次和面，有效搅拌3~5min，保证物料混合均匀；第二次和面，有效搅拌6~12min为宜，达到面筋的*状态。一次发酵法和面10~15min，使面筋充分扩展。
3.保证加碱量
调节面团pH值使其不低于6.2。二次发酵发每75kg面粉的面团加碱调节面团的酸碱度。
4.控制和面水温
为了使面团温度达到发酵温度，应调节和面用水温度。但加水温度不超过50℃，化酵母水应低于40℃，和好的面团温度在30~35℃为好，不应超过35℃。
5.防止多遍回料
调节好馒头机，防止次品增加。坯回料应与新鲜面团配合一同加入馒头机。
6.控制醒发程度
醒发温度不超过45℃，馒头坯醒发*且柔软后才能进蒸柜，并且不可醒发过度，醒发后坯仍有一定的弹性。
7.保证蒸柜内微压蒸馍
蒸柜密封良好，上下排气应通畅，但排气口不宜过大，保持蒸汽的扩散和循环，使柜内热量均衡。一般在蒸制过程中，自排气口排出的蒸气应该呈直线喷出，要观察排出蒸气状况并调节排气口大小。热蒸汽会向上升，为了使蒸柜内不留死角，必须在蒸柜下边留排气孔，并保证下口有蒸汽排出。