馒头萎缩产生的原因
时间：2014-09-09 阅读：1325
（1）蛋白质的质量小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且小麦蛋白质还是构成小麦面筋的主要成分，因此他与面筋的蒸制持气性能有着极其密切的关系。蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标，其对馒头品质有影响。面团形成时间长，稳定时间长，拉伸比大的面筋粉制作的馒头，表现为面团不易发酵，成品体积小，表皮不光，操作性差，容易收缩。
面筋中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白。、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。醇溶蛋白含量偏高时，馒头扁平，体积大，柔软度高。麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱缩。蛋白质含量较高的强筋粉，制作馒头时表面易出现皱缩、孔隙开裂、烫斑、起泡等现象；蛋白质含量较低的低筋粉，制作的馒头嚼劲差。一般蛋白质含量在10%~13%的小麦粉（湿面粉含量24%~28%的中筋粉），适宜制作馒头。南方馒头要求湿面筋含量在24%~28%；北方馒头则要求湿面筋含量在28%~32%。面筋含量太高，且面筋指数好的面粉制作馒头更容易萎缩。
（2）淀粉的质量小麦淀粉的含量、组成、破损程度及粘度特性等也直接影响到馒头的品质。淀粉含量与馒头品质呈负相关，淀粉含量越大，馒头品质越差。面粉中损伤淀粉含量过高，面团要吸收过多的水，这样超出正常水分值的馒头内部组织变软，支持力下降，就会出现塌架、收缩等质量问答题。
（3）酶活力小麦粉中*活力相当高，其他蛋白酶、脂肪酶、脱脂氧化酶等也存在。当小麦发生破损、虫蛀、发芽、受潮等情况时，酶活力会发生显著变化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面团性能的改善，而过分的酶解也可能导致面团持气能力变差，或馒头容易萎缩。通常氧化酶能够增加筋力和白度，但会使面团筋力过强，也是导致馒头萎缩的一个重要因素。
2.工艺
（1）面团搅拌未达到*和面不足，原料未充分混匀，面筋未形成牢固的网络并充分扩展，延伸性较差；搅拌过度，面筋受到过度拉伸和剪切，或者面筋弱化严重而网络被破坏都有可能导致产品萎缩。和面机搅拌速度过快或者搅拌轴不光滑，会在搅拌时破坏面筋，搅拌时间过长，摩擦和拉伸使面筋被破坏。
（2）加碱不足面团有酸性时面筋柔软性和延伸性差，强酸性时会出现蛋白质等电点而萎缩。二价以上的金属离子也易使面筋老化而失去弹性，加碱即可中和酸性，又可使金属离子变成碳酸盐沉淀而失活。
（3）和面水温过高59℃以上高温会烫死部分酵母，60℃以上甚至烫死面筋。受到热烫的面筋延伸性变差，不能持气，容易塌陷。
（4）成型时回料过多双对辊馒头机的强力螺旋推料和辊间摩擦会大量产热，螺旋绞龙强力剪切使面筋严重破坏，酵母活性降低。当成型坯回料三遍以上时，馒头难以发起，很有可能出现死面馒头或者萎缩。
（5）醒发掌握不好当醒发室温超过50℃时，有可能使坯表面层内酵母失活而难以醒发，而且面坯表面一层呈烫面状态，会在蒸制过程阻止蒸汽自面团中的排出，从而导致萎缩；醒发时间过短，醒发未开始启动产气，面团没有超越张力高峰区，收缩力太强，汽蒸时不膨胀而使面团坏死或容易萎缩。醒发过度，破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等萎缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。
（6）蒸柜内温度不均衡蒸柜内温度不均衡，局部过热或局部热量不足，一些馒头蒸过头，一些未熟透，蒸出的馒头复蒸时易萎缩。蒸制容器*密封，空气无法排除，容器内压力大，新鲜热蒸造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜内循环，蒸柜热量不均衡。