馒头萎缩的定义和分类
时间：2014-09-09 阅读：1191
根据实际生产中馒头萎缩程度的不同将馒头萎缩分为四类。
1.严重萎缩
馒头体积是同等重量正常馒头体积的1/3或更小，比容小于1.0mL/g，表皮很粗糙，皱皱巴巴，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生，。
严重萎缩多表现为馒头充分膨胀的情况下，突然出现收缩。这类萎缩的本质是面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩。它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低等原因有关。
2.中度萎缩
中度萎缩也称为局部萎缩。馒头的比容为1.0~1.5mL/g，体积是正常馒头的1/3~1/2，表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味很淡，接近表皮层出现局部黑实结构，萎缩严重，不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。
中度萎缩是严重萎缩馒头的部分体现，萎缩多出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀较充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同，但程度较低而已。一些中度萎缩也可能在馒头贮存后复蒸出现，其原因可能是在蒸制过程中馒头灭酶不*，在存放过程中由于酶的作用使馒头的结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或气量不足也会导致局部萎缩。
3.轻度萎缩（皱缩型）
馒头皮层显皱缩状态，比容为1.3~1.7mL/g，体积是正常馒头的1/2~2/3，皮层皱缩收缩明显，白度降低，色泽发黄，内部气孔变小，口感发硬，风味不足，皮瓤有些分离，不太影响正常使用，但作为消费者是难以接受的。
轻度萎缩一般表皮皱缩明显，而内部仍有一定蓬松度，多在出锅后20s内出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离，不能随瓤一同收缩的现象，这类萎缩可能伴随有馒头起泡的现象。形成这类萎缩的主要原因是面团收缩性过强而延伸性未达到要求，醒发程度不够，内部面团未能形成柔软地蓬松结构。和面搅拌不足、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。
4.局部塌陷
馒头由局部塌陷引起褶皱，比容大于1.7mL/g，体积为正常馒头的2/3以上，局部表皮萎缩，色泽暗黄，发硬，白度降低，其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时30s内。
局部皱缩一般在表皮出现，再刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其是较轻微的轻度萎缩，表皮与瓤分离明显，尤其刀切方形馒头更容易出现，也可以说是萎缩的初级阶段。除轻度萎缩会造成表皮皱缩外，揉面时加入干扑粉防止粘辊或粘手时，可能使馒头坯与表层结合不够紧密，也会导致起泡皱缩。
馒头的萎缩程度非常多，这里仅是将zui主要的类型进行分析。导致馒头萎缩的因素也很多，若要防止馒头萎缩必须从原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、馒头贮存条件等各方面综合考虑。